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El papel de las grasas. Cómo elegir bien.

Una alimentación equilibrada  incluye un consumo moderado de un 30% del  total de nutrientes en forma de grasas, ya que es principal fuente para la absorción de muchas vitaminas como la A, K, E y D  además de tener función esencial en la formación de hormonas y tejidos.

La producción de alimentos en la industria alimentaria inevitablemente lleva a la utilización de grasas para mejorar la palatabilidad y textura de muchos productos de consumo. Es por ello que cuando compramos estos alimentos básicos como pan tostado, margarina, patatas fritas, galletas, bizcochos de desayuno o incluso preparados de verdura congelados, podemos encontrar ciertos tipos de grasas y/o aceites que en ocasiones son muy poco recomendados para la salud. Es el caso de las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas y las grasas saturadas de origen vegetal como  palma o coco. Estas últimas se utilizan con frecuencia debido a su bajo coste.

Las grasas parcialmente hidrogenadas

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Para la elaboración de las margarinas se introdujo  en la industria la grasa vegetal parcialmente hidrogenada o ácidos grasos trans. Se ha estado utilizando esta grasa trans hasta hace poco en las margarinas para mantener el producto sólido y a la vez fácilmente untable ya que se ablanda más rápidamente que la mantequilla tradicional. Además ofrecía otros beneficios como la estabilidad del sabor y la durabilidad.

Pero desde hace tiempo este aceite vegetal parcialmente hidrogenado ha demostrado ser incluso más perjudicial para la salud cardiovascular que cualquier grasa saturada animal, ya que  aumentan el colesterol LDL (“malo”) y disminuye el HDL (“bueno”). Esta grasa se pega literalmente a las paredes de las arterias y endurece sus paredes provocando la arterosclerosis.

Afortunadamente y para la salud de la población,  prácticamente el 100% de las margarinas que se venden hoy en dia ya están libres de estos perjudiciales ácidos grasos trans.

A pesar de todo, en muchos otros alimentos se pueden encontrar las grasas hidrogenadas y saturadas escondidas entre sus ingredientes. Es el caso de palomitas, pan tostado, galletas de aperitivo o incluso galletas de avena tipo Digestive.

Lectura inteligente de las etiquetas

En Julio de este año el Parlamento Europeo aprobó una nueva ley que obliga a incluir el etiquetado nutricional aunque aún no es obligatorio la especificación de grasas trans. Por eso la educación en la lectura del etiquetado del alimento es imprescindible para que no dé lugar a equivocación.

La industria alimentaria tiene gran interés en poder vender con éxito aquellos productos  que contenga aceite de girasol o de oliva. Es por ello que siempre que contengan estos aceites saludables, el paquete lo indicará visiblemente y será pues su gran reclamo.  En cambio deberemos sospechar de esos productos que solo indiquen `aceites vegetales´ en su etiquetado, puesto que en esta mención se puede incluir cualquier aceite de dudosa procedencia.  Y lo más probable es que sea de palma o coco, ambos  aceites vegetales saturados igualmente perjudiciales.

Los siguientes etiquetados provienen de distintas marcas de patatas fritas:

–          Patatas fritas marca A.  Ingredientes: patatas, aceite vegetal y sal.

–          Patatas fritas marca B.  Ingredientes: Patatas, aceite de oliva (31%), sal.

–          Patatas fritas marca C.  Ingredientes: Patatas, aceite de girasol, sal marina.

Así podemos diferenciar claramente que en el caso de la marca A, se podrá sospechar de aceite no saludable, en la marca B podemos deducir que un 69% es aceite no saludable, mientras que eligiendo la marca C aseguramos que tomaremos un aceite saludable.

 

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María Ibáñez Razola
Tras finalizar la ingeniería agrícola especializada en la industria alimentaria, desarrolló su carrera profesional en Londres trabajando en Control de Calidad y como consultora en Asuntos Regulatorios y Nutrición.

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