Comenzamos pelando las alcachofas y cortando la punta.
Las ponemos en la olla rápida con sal y una buena rama de perejil para evitar que se ennegrezcan. Tapamos y dejamos cocer 4-5 minutos. Las escurrimos y reservamos.
Lavamos muy bien el resto de verduras (sin pelar, incluidas las zanahorias, para no reducir su aporte en fibra). Cortamos los tomates y la cebolla en rodajas, las zanahorias en tiras y las alcachofas por la mitad.
Ponemos todas las verduras sobre una parrilla caliente, sazonamos y vamos añadiendo el aceite de oliva poco a poco. Las damos la vuelta, sazonamos de nuevo y una vez estén hechas las retiramos del fuego y servimos.