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Recomendaciones para una buena alimentación en los comedores escolares

En la etapa escolar es cuando se instauran la mayoría de los hábitos alimentarios, de higiene y de estilo de vida saludable. Estos hábitos se deben fomentar en primera instancia en el ámbito familiar, pero hay que tener en cuenta que cada vez es mayor el número de niños que realizan el almuerzo en el comedor escolar. Tanto escuelas como institutos juegan un papel muy importante en la educación nutricional del alumno/a y por eso en este artículo daré recomendaciones para una buena alimentación en los comedores escolares. 

Funciones básicas del comedor escolar

El almuerzo se puede considerar una de las comidas más importantes del día en cuanto a cantidades y variedad de alimentos. Supone entre un 30-35% de las necesidades energéticas diarias. El comedor escolar tiene que poder garantizar la calidad de la comida, desde el punto de vista nutricional y sensorial, siempre atendiendo a criterios de higiene y de seguridad alimentaria, que garantizarán la inocuidad de los alimentos.

Es fundamental que el menú semanal tenga en cuenta las preferencias culturales y/o patologías posibles (gastroenteritis, intolerancias, alergias, diabetes, etc). A fin de evitar que el niño o niña se sienta diferente al grupo, favorecer la interacción y relación social a la hora del almuerzo, a partir de un menú tipo o general, se hace un menú adaptado según las diferentes situaciones o necesidades que se puedan presentar. De esta manera se consigue que el menú no varíe mucho de un niño a otro.

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Estructura de un menú de almuerzo general y ejemplo de un menú tipo:

Primer plato: farináceos y/o legumbres y/o verduras.Macarrones salteados con verdura
Segundo plato: alimentos proteicos (carne, pescado, huevos o legumbres)Merluza al horno con tomate
Guarnición: verduras y/o farináceos.
Postre: fruta de temporada.Pera
Pan integral y agua

Aceite de oliva virgen extra para cocinar y aliñar

*Cuadro adaptado de: L’alimentació saludable en l’ etapa escolar, 2017.

Para garantizar una variedad adecuada, se tiene que intentar cumplir con las frecuencias de consumo recomendadas. Así conseguiremos que al final de la semana los alumnos hayan probado y comido una gran variedad de alimentos diferentes.

Primeros platos

  • Arroz
  • Pasta
  • Legumbres
  • Hortalizas y verduras
Raciones semanales

1
1
1-2
1-2

Segundos platos

  • Carnes
    • Carnes blancas
    • Carnes rojas y procesadas
  • Pescados (blancos y azules)
  • Huevos
  • Proteínas vegetales (legumbres y derivados)
 

1-3
1-3
0-1

1-3
1-2
0-5

Guarniciones

  • Ensaladas variadas.
  • Otras guarniciones (patatas, legumrbes, pasta, arroz, verdura,etc)

3-4
1-2
Postre

  • Fruta de temporada
  • Otros (Yogur natural, queso fresco, cuajada,etc)
4-5
0-1
Técnicas culinarias

  • Precocinados
  • Fritos (segundo plato)
  • Fritos (guarniciones)
 

≤ 3 al mes
≤ 2 a la semana
≤ 1 a la semana

*Cuadro procedente de: L’alimentació saludable en l’ etapa escolar, 2017

Actitud de los monitores de comedor y profesores

Los niños tienen un mecanismo innato de autorregulación que les sirve para gestionar su apetito y así saber cuándo tienen hambre y cuándo están saciados. Por esta razón no se debe forzar a ningún niño a terminarse el plato, ni en casa ni en los comedores escolares por parte de los monitores de comedor. El hecho de forzar al niño a terminarse los platos puede conducir a una mayor resistencia, crear rechazo a ciertos alimentos o incluso aversión al momento de la comida, y otro tipo de conductas poco saludables en la edad adulta. La sensación de hambre y de variabilidad en la ingesta de un niño puede verse influenciada por lo que ha comido el en las horas previas y el tiempo que ha transcurrido desde su última ingesta. 

En la misma línea, tampoco se ha demostrado que insistir, forzar o coaccionar al niño para que pruebe un alimento que él no quiere, pero que nosotros consideramos que se tiene que comer por ser “saludable”, sirva para mejorar la aceptación del alimento en cuestión. Lo que se recomienda hacer es exponer al niño de forma repetida al alimento. Al hacerlo, es importante cambiar las formas de presentación del alimento al niño. Por ejemplo: en forma de puré, salteado, trozos pequeños, trozos grandes, crudo, cocido, frito, etc. A medida que el niño se familiarice con él, poco a poco lo irá aceptando cada vez más y en todas sus formas de presentación.

Buenas prácticas de higiene y seguridad alimentaria en los comedores escolares

Tanto el personal de cocina como monitores, necesitan tener consciencia de que la seguridad de los alimentos está en sus manos. Ambos deben ayudar al desarrollo y facilitar la adquisición de los hábitos higiénicos y alimentarios, así como de fomentar correctas normas de comportamiento, la utilización del material del comedor, promover aspectos sociales y de convivencia.

Los niños son considerados un grupo de riesgo desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, ya que no tienen el sistema inmunitario del todo desarrollado. Esto hace que sean más vulnerables a ciertos patógenos. Por ello que se tiene que extremar las precauciones desde el momento que llega el alimento al centro hasta que es cocinado y servido a los niños.

Almacenamiento y recepción de alimentos en los comedores escolares

En la recepción del producto el encargado de la recepción debe verificar que todos los productos han llegado en óptimas condiciones. Eso implica mirar las temperaturas del vehículo que se ha utilizado, la limpieza del mismo, las fichas técnicas y revisar las mercancías por posibles golpes, grietas, etc. Ante cualquier anomalía, no se debe aceptar el producto y se avisará al proveedor de la incidencia.

Una vez el producto es apto, debe ser almacenado y conservado correctamente en función de sus características. Por ejemplo, dependiendo del tipo de alimento lo almacenaremos en seco, refrigerado o congelado. Es imprescindible que existan y se cumplan unos correctos protocolos de limpieza y control de plagas tanto en la recepción como en el almacenaje.

Preparación de los alimentos de los comedores escolares

Todas las personas que estén en contacto con los alimentos, tanto dentro de cocina como fuera, tienen que mantener una higiene personal óptima, vestimenta de trabajo limpia y utilizar protección en la cabeza y calzado adecuado. Así como tener formaciones para la manipulación de los alimentos y una formación específica para aquellas patologías, alergias o intolerancias que sean necesarias.

Una vez los diferentes alimentos entran en cocina el cocinero y ayudantes se organizarán en función del menú del día. Prepararan primero los menús especiales ya sea para alguna alergia, intolerancias o creencias culturales, y después el resto del menú. Siempre cumpliendo los protocolos de limpieza y almacenaje antes, durante y después, a fin de evitar una posible contaminación cruzada. Una vez está preparado el alimento se deberá almacenar en las condiciones idóneas de temperatura e higiene hasta el momento que se sirva a los alumnos.

Educación nutricional y prevención en los comedores escolares

Hay que tener el cuenta que los niños son una esponja y pueden adoptar rápidamente buenos o malos hábitos. Por ello, durante toda su estapa escolar deben ir recibiendo educación nutricional y adoptando una serie de normas de higiene que evitarán posibles contagios:

  • Mediante acciones repetitivas y constantes (actividades, proyectos conjuntos, educación nutricional…etc.) se tiene que hacer comprender al escolar la necesidad de tener una buena alimentación para evitar enfermedades y tener un buen estado de salud.
  • Procurar que los niños no se lleven a la boca lo que ha estado en el suelo.
  • Establecer rutinas de conductas encadenadas: antes de sentarse a la mesa ir al baño, lavarse las manos, comer, después lavarse los dientes y de nuevo lavar las manos.
  • Evitar que cojan comida del plato de sus compañeros/as, tener especial cuidado en niños con alergias o intolerancias.


Bibliografía:
Generalitat valenciana. Guia per als menús en menjadors escolars. 2018.
Federación española de nutrición. Guía de comedores escolares. 2008.
Generalitat de Catalunya. Acompanyar els àpats dels infants. 2016.
Associació de celíacs de Catalunya. Guia Pràctica: La Celiaquia a L’Escola. 2017.
Generalitat de Catalunya. Agència de Salut Pública de Catalunya. L’alimentació saludable en l’etapa escolar. 2017

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Aina Huguet
Aina Huguet
Soy fiel defensora de que una dieta variada, equilibrada y saludable no tiene porqué ser aburrida. Aquí está mi reto, haceros disfrutar día a día con lo que coméis, enseñándoos nuevos trucos y consejos a fin de conseguir los objetivos marcados y un estilo de vida más saludable. Estoy graduada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad Rovira y Virgili. Máster en Seguridad Alimentaria por la Universidad de Barcelona.

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