A mi paso por la capital de Huelva hago un alto en el camino para reponerme con un café. Una vez acomodada me llevo una grata y agradable sorpresa, se trata de un irresistible recién llegado al restaurante, con curvas de infarto e insinuantemente postrado sobre la barra del restaurante que nos acoge. Ahí está, luciendo palmito ante la mirada atenta de los clientes y posando para algún curioso foodie que quiere inmortalizar su pose más atractiva. Hablo nada más y nada menos que de un suculento género de “Boletus edulis” recién recolectados en la Sierra de Huelva que esperan ser transformados en manjar y que cuenta con el orgullo de un cocinero que presume de la embriagadora capacidad de atracción que nos genera. Ni modelos de pasarela ni nada que se le asemeje, es un espectáculo visual gastronómico en toda regla.

Y es que nos iniciamos en época de recolección de setas y aunque aún escasean ya podemos disfrutar de su interesante versatilidad gastronómica y de sus propiedades nutricionales. El Boletus edulis hace su aparición a finales de verano hasta final del otoño.

Huelva y su provincia es muy rica en diversas variedades de setas, dándose en particular en la serranía la mayor cantidad y diversidad, entre las cuales se encuentran las más apreciadas y sabrosas, teniendo en cuenta la flora tóxica o venenosa, el recolector de setas debe ser cauto y asesorarse sobre las variedades en donde le surjan dudas. Entre las variedades de setas más exquisitas y buscadas por la sierra de Huelva se encuentran: la Tana (Amanita Casárea), el gurumelo, josefita o robellón.

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Diferencia de la terminología entre hongo y seta.

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Para entender, de forma sencilla, la diferencia entre un hongo y una seta, podemos compararlo con un árbol y sus frutos. En este caso, el árbol sería el hongo y los frutos las setas. Realmente cuando vamos al campo en busca de setas estamos recogiendo los frutos de un hongo que no percibimos porque es realmente pequeño y se encuentra en forma de micelio oculto bajo la tierra o apenas se ve. A su vez, el micelio es el cuerpo vegetativo del hongo, formado por cientos de finos hilillos denominados hifas.

El micelio necesita calor y humedad para crecer y extenderse, es un proceso que se conoce como “crecimiento vegetativo”. La aparición de setas solo se da cuando la bajada gradual de temperatura comienza a estresar al hongo. Este, sintiéndose morir, inicia el crecimiento reproductivo, dando lugar a setas que generarán esporas con el fin de formar un nuevo micelio y, por tanto, un nuevo hongo. La conclusón es que las setas son el órgano reproductor del hongo.

De la diversa clasificación de setas, hoy destaco tres variedades de boletus muy comunes en la sierra onubense:

  • Boletus erythropus o boleto rojizo.
  • Boletus edulis o seta de calabaza.
  • Boletus Satanás o boleto de Satanás.

En concreto, en el restaurante, los que tenemos delante son unos fantásticos boletus edulis o setas de calabaza.

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Características del boletus edulis.

Del latín “edulis” comestible aunque derivado del griego. La forma de esta seta es muy característica, similar a un tapón de cava. El color llamativo del sombrero es entre marrón y negro, bajo una coloración inicialmente blanca que adquiere poco a poco un aspecto más oscuro, casi entre el marrón-negro. El himenio está unido a un pie que es, desde el sombrero, de color blanco. Puede encontrarse muy frecuentemente entre robledales y castañales, abundantes en la Sierra de Huelva. Se trata de una seta que puede alcanzar dimensiones notables.

El boletus en cocina y gastronomía.

Para muchos aficionados, cocineros y gastrónomos es una de las mejores setas. Su textura, consistencia y sabor hacen de los “edulis” unos hongos muy codiciados tanto por los buscadores como por los más gourmets.

Altamente apreciado por su sabor y textura, la seta Boletus edulis es comercializada fresca en otoño, en el centro y sur de Europa, pero también se comercializa seca por todo el mundo. Suele emplearse tanto cocinada como en conservas (en vinagre o en aceite). La carne del Boletus edulis es blanca y compacta. No suele despedir olores particulares y tiene un sabor bien definido: dulce como el de las avellanas. Se pueden elaborar en revuelto, a la plancha, en salsa como guarnición, en picada para rellenos o farsas, salteadas para acompañar otras verduras, carnes o pescados, en un guiso con arroz… Las posibilidades son amplias.

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Valor nutricional.

Los hongos macroscópicos son considerados como hortalizas. De este modo podemos intuir que su porcentaje de agua, en fresco, suele ser elevado en torno al 90% del peso total de la seta. El resto de la composición nutricional de la seta se reparte entre proteínas (1,8gr por 100gr de seta) e hidratos de carbono (4gr por cada 100gr).

Con baja presencia de grasas, menos de un 1%. El valor calórico total de la seta es bastante bajo, lo que la hace apta para dietas hipocalóricas. Su contenido en fibra dietética alimentaria colabora en el buen funcionamiento del tránsito intestinal.

Es un alimento bajo en sodio y rico en potasio y fósforo, dos minerales que cumplen un importante papel en la regulación del metabolismo, en la contracción muscular o en el equilibrio de líquidos en las células. Presenta vitaminas del grupo B (ácido fólico B9 y niacina B3) y vitamina C. Gran aliado en el refuerzo de nuestras defensas (al igual que el resto de alimentos que componen una nutrición equilibrada) frente al cambio estacional del otoño.

Bibliografía:

  • Micología sierradehuelva.com
  • Fungiturismo. Turismo del champiñón de la Rioja.
  • BEDCA. Base de Datos Española de Composición de Alimentos.
  • Imagen Boletus Edulis: Paul Kozal, Flickr.
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