Precauciones en los comedores escolares ante las alergias

En los últimos años la prevalencia de las alergias alimentarias y de la anafilaxia han ido aumentando. El 7,5% de los niños padecen en la actualidad una alergia algún alimento. Según la Academia Europea de Alergia e Inmunología Clínica, el 20% de las reacciones alérgicas suceden en los colegios¹. En este artículo veremos qué precauciones se deben tomar para que estas reacciones alérgicas no se produzcan en los comedores escolares.

Los alimentos que frecuentemente están implicados en una reacción alérgica son la leche de vaca, huevo, pescado, anisakis, legumbres, frutas y verduras, frutos secos, marisco, cereales, leguminosas, aditivos e inducidas por el deporte. Siendo el huevo el responsable del mayor número de casos en niños de 5 años, seguido de la leche de vaca. 

Si sospechas que tu hijo sufre alguna alergia, consúltalo con su pediatra o acude a un alergólogo que pueda orientarte. Otra opción es obtener diagnósticos o pruebas con Salud Savia o webs similares que te facilitan presupuestos de las consultas con alergólogos dependiendo de tu zona de residencia.

¿En qué consiste una alergia alimentaria?

Una alergia alimentaria es la reacción adversa que padecen las personas susceptibles a una sustancia alérgeno de un alimento, normalmente una proteína. Esta reacción se clasifica como no tóxica, ya que únicamente afecta a los individuos que son hipersensibles al alérgeno en cuestión. Esta reacción está ocasionada por un mecanismo inmunológico, es decir, el propio sistema inmunológico del individuo reconoce la sustancia alérgena de un alimento como extraña y ante ella su mecanismo de defensa es crear una reacción alérgica. 

Los síntomas se pueden producir tras el contacto, la ingestión o la inhalación de un alimento o del látex. Varían mucho entre individuos, pero a groso modo se pueden clasificar como:

• Leves o moderadas: Erupciones, urticaria, inflamación, picor, lagrimeo, enrojecimiento ocular, irritación nasal, tos, dolor abdominal, diarrea, vómitos, sangre en heces.
• Graves: dificultad respiratoria, asma, hipotensión, opresión torácica, palpitaciones o mareo. Puede llegar a la anafilaxia pudiendo producir hasta la muerte.  

Para evitar una reacción alérgica el principal tratamiento consiste en la eliminación total del alimento implicado de la dieta. Tras el diagnóstico médico es fundamental contactar con un dietista-nutricionista para el correcto asesoramiento y la adaptación de la dieta de la persona alérgica para evitar posibles deficiencias nutricionales.

El papel del centro educativo, padres y del propio alumno ante una alergia

¿Qué debe hacer el centro?

• Cuando el alumno se matricule en el centro se conformará un plan de actuación personal, que se incluirá en el expediente académico del alumno. Tiene como objetivo: la identificación del alumno, el establecimiento de medida preventivas y el protocolo a seguir en caso de reacción alérgica¹.
• El profesorado debe demostrar una actitud socializante hacia el alumnado alérgico. Éste siempre tiene que participar en todas las actividades del centro educativo y desde éste tienen que normalizar la utilización de cualquier medicación, incluida la que se puede utilizar en situaciones de emergencia².
• En los centros educativos con alumnos con alergias o intolerancias alimentarias, diagnosticadas y certificadas por un médico, se elaborarán menús especiales adaptados a esas alergias o intolerancias. En el caso que no sea posible asumir dicho menú se tienen que facilitar los medios de refrigeración y calentamiento adecuados, para que pueda conservarse y consumirse el menú proporcionado por la familia.

¿Qué pueden hacer las familias o tutores?

• Una de las principales labores que tienen los padres, madres o tutores es de informar lo antes posible al centro del diagnóstico del alumno/a mediante un informe médico detallado. 
• Proporcionar al centro educativo el material y la medicación, prescrita y pautada por un médico o alergólogo. En caso que fuera necesario también deben facilitar el material de urgencia necesario con etiqueta individual que contenga el plan de actuación.
• Facilitar al centro educativo la autorización por escrito para que en caso necesario se pueda administrar la medicación y de exención de responsabilidad de la persona que administre la medicación².
• En el caso de que la gestión del comedor escolar dependa del AMPA, sería responsabilidad de la asociación de exigir a la empresa de catering o cocina la acreditación y el cumplimiento del sistema APPCC (Análisis de Puntos Críticos).
• Facilitar una lista de los productos y aditivos que tiene que evitar el alumno. También es de gran utilidad que se facilite el nombre de las marcas aptas y no aptas. Aunque la lista de ingredientes de éstas se tendrá que ir revisando por parte del personal de cocina constantemente.

Precauciones del alumno

• En función de su capacidad debería conocer qué tipo de alergia sufre, en qué consiste, por qué se produce y cuáles son los síntomas principales delante de una emergencia. 
• Ayudar y colaborar activamente, en función de su edad y etapa de desarrollo, a los profesores/as, personal médico y compañeros/as. 
• Debe aprender a utilizar la medicación de emergencia en caso necesario. Siempre con la supervisión y ayuda de un adulto o facultativo. 
• Debe llevar consigo una identificación que facilite el reconocimiento de la alergia, tanto alimentaria como al látex.
  

El papel del comedor escolar

La formación del personal es imprescindible para evitar desencadenar una reacción alérgica. Tanto el personal de cocina como los monitores del comedor deben tener la suficiente formación en materia de alergias alimentarias. Es fundamental que el personal del comedor escolar sea capaz de identificar al niño sin problemas y conozca dónde se encuentra la medicación de rescate en caso de emergencia.

En cocina…

Tanto a la hora de almacenar como de elaborar un menú especial, se tiene que disponer de un lugar y menaje exclusivo (plancha, sartenes, cucharones, etc), que tiene que estar separados del resto. En caso de que esto no fuera posible, siempre se elaborará al inicio de la jornada el menú especial primero, extremando la limpieza de todos los utensilios, así como las superficies de trabajo. Una vez preparado se deberá conservar en la temperatura y forma adecuada, así como estar debidamente etiquetado y diferenciado del resto de menús para evitar posibles contaminaciones cruzadas. También se debe llevar a cabo de forma correcta el protocolo de limpieza. Todas las superficies se deben limpiar de forma escrupulosa antes de la preparación del menú especial. 

En cuanto a etiquetado, se debe revisar de forma periódica, excluyendo todos aquellos productos que contengan trazas, aditivos o como ingrediente el propio alérgeno. Si existe algún tipo de duda siempre se debe consultar con los padres/ tutores legales y/o descartar el producto. Cualquier etiqueta rota, manchada y que no se pueda leer debidamente, incorrecta o incompleta tiene que ser motivo de rechazo. 

Como norma general, en la cocina siempre se utilizarán materias primas que no han estado en contacto con el alérgeno en cuestión: agua de cocción, aceite de freír de primer uso, harina para rebozar, etc.

A la hora de realizar un menú especial, siempre partiremos de un menú basal. De ahí, haremos las adaptaciones necesarias, eliminando los ingredientes alérgenos, intentando que el plato especial sea lo más parecido posible al plato del menú basal.

Una vez ha sido elaborado el menú siguiendo las buenas prácticas, éste se guardará en bandejas cerradas y correctamente identificadas. En el caso de que la comida fuera proporcionada por la propia familia o por un catering externo, se seguirá el mismo protocolo. Identificación del menú, correcto almacenamiento, calentamiento y servicio. A la hora de calentar la comida se utilizará un horno, microondas u olla exclusiva o se calentará con el envase cerrado. 

Desde el propio comedor…

Como en el caso anterior, los monitores deben conocer y disponer de toda la información necesaria sobre la alergia del alumno. 

Se debe aumentar la vigilancia en estos casos, sin llegar hacer una diferencia notoria entre los alumnos. Esto es fundamental para evitar que los alumnos intercambien comida entre ellos. Una manera fácil de conseguirlo es sentar siempre al alumno en el mismo sitio. En ningún caso sentaremos al niño solo o apartado de sus compañeros.

A la hora de servir, siempre serviremos la comida del alumno con alergia primero y en su propio plato o bandeja. Evitando paneras o ensaladas a compartir. Para no crear diferencias entre iguales una buena solución es que todo el mundo tenga su propia ensalada y trozo de pan. 

Únicamente ofreceremos al niño alimentos que no contengan el alérgeno y que por tanto sean seguros.

Para evitar la contaminación cruzada, es imprescindible una correcta higiene personal. La deben llevar a cabo todos los niños del comedor. Por eso se deben promover buenas prácticas de higiene como lavarse las manos y los dientes después de comer.

Bibliografía

1. Asociación Española de personas con alergias a alimentos y Látex (AEPNAA). Alergia a Alimentos y Al Látex Guía Para Centros Educativos y Comedores Escolares.; 2013.
2. Ministerio de educación, cultura y deporte, gobierno de españa, Ministerio de sanidad  servicios sociales e igualdad. Documento de consenso sobre recomendaciones para una escolarización segura del alumnado alérgico a alimentos y / o látex. 2013:60.