El Dietistas-Nutricionista en la restauración colectiva hospitalaria

Tras tres años como Dietista en la cocina de un hospital, os quería contar mi experiencia en este campo de la Restauración Colectiva, una de las salidas de la profesión (por no decir la única actualmente). Han sido muchas las personas que me han preguntado: “¿pero tú qué haces exactamente en el hospital si no es estar en planta visitando a los pacientes?” Creo que la respuesta a esta pregunta puede servir también para los futuros compañer@s de profesión que si tenéis suerte os vais a incorporar al mundo laboral (tened esperanza a pesar de los tiempos que corren). Veréis que no he especificado la figura del D-N ya que para este puesto de trabajo se requiere exactamente un “Especialista en dietética y nutrición en catering (BUP o equivalente más 2 años de especialización)”, al menos según el convenio de hostelería de Baleares. Sí, hasta el momento, no es necesario en Restauración Colectiva la presencia de un D-N; el puesto de dietista de colectividad puede cubrirse con un Técnico Superior en Dietética (Ojo, no soy la típica D-N que infravalora sus competencias, todo lo contrario, deberían ir de la mano con el D-N). Esperemos que en poco tiempo, todos los hospitales públicos tengan al menos un D-N en el servicio de alimentación, por no hablar de la necesidad de nuestra figura en planta (a la vez quiero decir, la necesidad también del D-N a pie de cama).

Recordemos las competencias en este campo:

El dietista en restauración colectiva participa en la gestión y en la organización, y vela por la calidad y la salubridad de los alimentos durante todo el proceso de producción. Forma al personal del servicio de alimentación en materia de seguridad alimentaria, planifica menús y valora el equilibrio nutricional de la oferta alimentaria.

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Tal como os comenté en mi otro post en Dime que comes sobre “¿Sabes quién te pauta la dieta en un hospital? Todos menos yo”, nuestra función en cocina es principalmente supervisar la cinta de emplate sin equivocarte. Más te vale que no se te pase nada por alto; pobre de ti como recibas una llamada de enfermería aunque haya sido porque te has olvidado un cubierto, le has puesto un yogur de limón y solo le gusta de fresa o en el pescado hay una espina (qué raro si todo el mundo sabe que los pescados nacen ya desespinados y con forma de varita).

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Otra de nuestras funciones es la “planificación de menús”. Lo pongo entre comillas porque actualmente, en la mayoría de hospitales, el servicio de cocina está externalizado, es decir, lo llevan empresas de catering, ya sea con un personal que cocine in situ, o trayendo la comida desde una cocina central que posteriormente se regenera. En este último caso, el servicio de dietética del hospital tiene poco control sobre los menús ya que por industrial bandeja isotermica mucho que hayas planificado unos magníficos menús y estén colgados en el despacho y en la cocina, lo que te sirven desde la cocina central es lo que ellos tienen en stock en ese momento. Por ejemplo, plato del día “acelgas con patatas”, te sirven las pencas con patata y la justificación que te dan es porque las acelgas son caras (¿perdón? Cuando además has sido tú la que has cuadrado el presupuesto del menú y has hecho todas las fichas técnicas de los platos). Por no hablar de los gramajes de la carne y el pescado; ya puedes correr el día que te toque muslos de pollo en el menú, porque nos han llegado a servir unas raciones de 70g, vamos como si fuese una alita de pollo. He de decir, que a pesar de todas estas irregularidades siempre intentamos que al paciente no se le sirva, pero algunas veces no hay alternativa posible. Por esta razón os llegarán bastantes quejas y reclamaciones que lo único que estará en vuestras manos es disculparos amablemente y pasarle la reclamación a vuestro jefe. Vais a ver reclamaciones de todo tipo, y la verdad que algunas son para enmarcarlas, como esta que os voy a enseñar ahora:

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 “El motivo de la reclamación es la falta de control en su alimentación; ha pasado una temporada con descomposición, debido a la cantidad de antibióticos que le han administrado. Durante este periodo la dieta blanda no ha sido astringente, cada día le daban compota de manzana (que es laxante), manzanilla y tila, sopita de caldo y pescado. Ha terminado con la flora intestinal, casi desaparecida. Al final, tuve que darle sémola de arroz, alcachofas y bifidus que le traje de casa. En estos momentos, padece estreñimiento y ahora le traen de la cocina té para merendar y galletas a veces. Los kiwis del postre están verdes y el pescado normalmente lleva patatas de complemento, sería posible ajustarle la dieta con sentido común y de acuerdo a sus necesidades? En su dieta no hay tomate ni ensalada, ¿Por qué?”

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¿Por dónde empiezo? Esta reclamación sería para añadir al post de Lucía sobre “Aventuras y desventuras de una dietista de hospital”. Ahora resulta que la manzana es laxante y las alcachofas son astringentes, o cómo se nos ha podido pasar no darle un yogur con bifidus, seguro que su flora intestinal hubiese estado intacta. Lo peor de toda esta situación es que la reclamación, primero ha pasado por manos de enfermería, han dado su visto bueno y, como el servicio de cocina no pertenece al hospital, nos han pasado el pato a nosotros. Seguro que si la cocina hubiese pertenecido al hospital, enfermería hubiese dado la cara, porque para pautar la dieta al paciente si están capacitadas pero para argumentar esto ¿no? Digo yo que para eso han estudiado una asignatura en la carrera que les otorga las funciones del D-N o ¿me estoy equivocando?

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Dejando de lado el intrusismo de otros profesionales sanitarios, perdón, quería decir la interacción con el personal de planta para la resolución de peticiones e interconsultas, en realidad, el abanico de funciones que abarca el D-N de restauración colectiva, son muchas. Además de revisar que cada bandeja esté correctamente y ser el último responsable, junto con la planificación de menús y sus derivaciones (adaptaciones del menú a diferentes patologías y muchas veces, a los gustos del paciente), nos encargamos de controlar las preparaciones en cocina, dando soporte al equipo de producción e indicaciones concretas de elaboración cuando es preciso (no olvidéis que vuestro mejor aliado siempre va a ser el personal de cocina); contabilizar cada uno de los platos y dietas especiales para su elaboración en cocina, además del control sanitario de las elaboraciones culinarias (sistema APPCC), es decir, controlar la temperatura y coger muestras de cada una de las elaboraciones. También, puedes llegar a asumir tareas administrativas y de gestión de personal, eso sí, si puede ser sin remunerar.

A pesar de que seamos considerados en este campo personal de hostelería más que personal sanitario, no olvidemos que somos el único profesional sanitario específicamente formado para la valoración del estado nutricional y alimentario del enfermo y nuestro pequeño criterio, aunque no se refleje en la cruda realidad, influye notablemente en la calidad asistencial del paciente.

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10 COMENTARIOS

  1. No me digas que la foto de ESA bandeja azul con ESOS platos y esas tapas y ESE bol no te ha llegado… hubiera sido más auténtico con uno de los platos tapados con film, pero esta fue la que encontre. Que choreara agua tampoco salia ninguna…
    Y en la foto de la cinta, la verde 😀

    Ay, que bien vivimos ahora, eh??

    • Que te llegue esa bandeja al completo, con todo el menaje es un privilegio xD
      Bufff, qué desesperación de emplates!!!!!

  2. La verdad es que es difícil trabajar en restauración colectiva hospitalaria y no sentir el intrusismo ¡tantas historias que podríamos contar! Seguiremos luchando 😉

    • Pues sí Patricia, no nos queda otra. El hecho de que nos guste nuestra profesión es lo que nos hace luchar el día a día.

  3. Llevo casi cinco años haciendo suplencias es restauración colectiva y me acabo de sentir muy identificada con tu articulo. pensaba q estas cosas solo pasaban en mi hospital, el intrusismo y las peticiones cada vez mas raras de planta, hasta de los propios médicos. el momento emplatado es super estresante, pero aun así me encanta este trabajo que la mayoría de personas desconoce.

    • Hola Esther,

      la verdad que es una pena que estas situaciones sean tan habituales en la mayoría de hospitales (he de decir que no en todos, porque los hay). Tendremos esperanza en que la situación cambie algún día.

      Gracias Esther por tu aportación.

  4. En primer lugar he de decir que me parece muy interesante el artículo, pero desde mi punto de vista el trabajo de los dietistas también está infravalorado. Que no hayamos estudiado una carrera no quiere decir que no estemos cualificados para realizar este trabajo (todo depende de la profesionalidad de cada uno y su interés por reciclarse). En mi caso, trabajo en un hospital privado desde hace 4 años y no contamos con un cátering, sino que es la dietista quien se encarga de adaptar los menús a cada patología.
    El emplatado se realiza junto con los cocineros ,pero la dietista tiene una hora para emplatar ella sola los carros con sus respectivos primer y segundo plato. Previamente tiene que elegir la fruta del día y lavarla, incluso envolver cubiertos (lo que hace perder mucho tiempo).

    Con esto quiero decir que el tiempo que se emplea realmente en realizar el trabajo propio de dietista es cada vez menor y para colmo toca luchar con los cocineros para que respeten las guarniciones o los platos que crees que serán los mejores pacientes, pero que para trabajar menos quieren que los cambies.

    Por otra parte estoy totalmente de acuerdo y me parece que la ignorancia es atrevida, todo el mundo se cree que entiende más de alimentación que nosotros y los pacientes muchas veces a la hora de reclamar dan argumentos sin sentido como que no es una dieta adecuada, que están cansados de comer pescado o verduras y que la comida no tiene grasa y o sabor ( y te puedo decir que los platos se realizan en cocina y son bastante buenos).
    Aún así te puedo decir que me encanta mi trabajo y poder contribuir en la medida de lo posible a la recuperación de los pacientes.

    • Hola Ana,

      me imagino que cuando me hablas de “Dietista” infravalorado y que no haya estudiado carrera, es a un Técnico en Dietética. Si es así, estamos en el mismo bando. He tenido la oportunidad de trabajar con una gran profesional (Lucía, también colaboradora del portal) y te puedo asegurar que da mil vueltas a muchos DN.

      Me pongo perfectamente en tu piel porque todo lo que me cuentas, también lo he vivido. Respecto al personal de cocina, por mi parte ha sido impecable. He tenido la suerte de trabajar con personas extraordinarias y la verdad que hacíamos un gran equipo, pero sé de lo que me hablas.

      Cuando trabajaba en el hospital, antes de pasar a línea fría también cocinábamos in situ, y eso sí que era otro mundo. Los pacientes se quejaban, pero porque en realidad eran pacientes de larga estancia y como en todos lados, siempre hay alguien que se hace notar más. La comida del paciente era la misma que la del personal sanitario y cafetería; estaba buenísima dentro de sus limitaciones.

      Esa es la actitud Ana. Pese a tener estas aventuras constantemente, seguimos día a día porque nuestro principal objetivo es el bienestar del paciente.
      Sobre el tema también: http://www.dimequecomes.com/2012/12/humor-para-dietistas-reir-por-no-llorar.html

      Gracias por tu experiencia. Saludos.

  5. Hola,

    después de leer tu artículo, el cuál me ha parecido bastante interesante quería pedirte ayuda-consejo.
    Soy diplomada en NHD y como bien tu has dicho sabiendo que una de las pocas salidas que tiene ahora mismo nuestro campo es la restauración colectiva, me gustaría especializarme de alguna manera, ya sea experto, curso…

    El problema es que no encuentro nada realmente interesante para formarme un poco más y me temo que sin una especialización en restauración colectiva no te seleccionan en hospitales ni colegios…

    Tú que te dedicas a ello, podrías orientarme?

    Un saludo y gracias.

  6. Hola! Me sumo a vosotras. Hace bien poquito que he comenzado en el mundo de la restauración colectiva. Concretamente en un centro residencial de la tercera edad. La verdad es que me identifico al 100% contigo Alicia (además de con Lucía, tras leer su post en dimequecomes). Mi trabajo consiste en ser una especie de “cocinero jefe” que imprime tarjetas, pasa cinta (OJO no te dejes una cucharilla!), hace pedidos y revisa albaranes. De D-N hago bien poco. Trato con enfermería todos los días y con sus quejas (que no son pocas). Y con sus anotaciones del tipo: “Dieta astringente: dar verdura y kiwi en la cena” o “Dieta turmix-dar pan tostado”, etc. A eso suma las reclamaciones de los ancianitos, que enfermería se “sacude” de encima echando siempre la culpa a cocina. Los familiares no entienden como “pagando lo que pagan los ancianitos” los incompetentes de cocina sirvan esa “porquería” (si supieran nuestro presupuesto…). No entienden qué significa lo de “linea fría”, y exigen que se cocine tortillitas cuando se pide a cocina… En fin, no es fácil no.

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