Incorporación de niños celíacos a comedores escolares

La enfermedad celíaca, enteropatía por sensibilidad al gluten, es una situación de daño que padece la mucosa del intestino delgado superior, dependiendo de un proceso inmunológico, provocado por el gluten del trigo y la prolaminas de otros cereales, particularmente centeno y cebada, que ocasiona una inadecuada digestión y absorción de los nutrientes. Una alimentación estricta sin gluten lleva a una normalización clínica, funcional e histológica. Es una enfermedad de por vida, ya que la intolerancia al gluten es permanente. La prevalencia de la enfermedad entre la población infantil se estima que es 1/118.

Es importante que el niño sepa que no necesita de una atención específica, tan sólo que la dieta exenta de gluten es la clave para no sufrir los efectos adversos de la enfermedad y llevar una vida completamente normal. Si sigue correctamente esta dieta, su desarrollo físico y de aprendizajes no diferirá al del resto de sus compañeros. Por tanto, de la respuesta que dé la escuela dependerá la integración del niño celíaco en su entorno social más inmediato.

Cuando un celíaco vaya a utilizar el servicio de comedor, en primer lugar, deberá aportar a los responsables del centro, el máximo de información posible. Las Asociaciones de celíacos le pueden ayudar en este sentido. Es importante que la dirección del centro conozca la condición de celíaco de ese alumno y le apoye, sin reservas, transmitiendo esa información al tutor a los profesores y a los responsables de cocina y comedor.

Si el colegio dispone de cocinas propias, es conveniente que el cocinero/a se reúna con el celíaco o con los padres del niño celíaco para acordar un menú sin gluten. En el caso del niño celíaco se puede adaptar el menú para que se asemeje, en la medida de lo posible, al de los otros niños aunque sin olvidar que una parte de su educación consiste en saber que hay ciertos alimentos que tiene que comer diferente a los demás (pan, pasta alimenticia, etc.).

Si el comedor está gestionado por una empresa externa o catering, es conveniente que la dirección del centro contacte con el/la dietista de la empresa y/o con el departamento de calidad para averiguar si proporcionan menús sin gluten y en caso de respuesta afirmativa, solicite ese menú por escrito y lo revise con el celíaco o con los padres del niño celíaco. En caso de tener dudas pueden recurrir a la Asociación de celíacos para clarificarlas.

También es fundamental que los cuidadores de comedor estén bien informados y sensibilizados con el tema. Si el celíaco es pequeño, deben vigilarle para comprobar que sigue bien la dieta (que le sirven la bandeja o menú correcto) y que no hace transgresiones (intercambia alimentos con sus compañeros).

Desde el punto de vista educativo, es importante no separar al niño celíaco en el comedor. Éste ha de comer junto a sus amigos y debe ir aprendiendo a distinguir lo que puede o no ingerir y a decir no a los alimentos con gluten.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) suscribió en enero de 2005 un convenio con las principales empresas de restauración colectiva mediante el que se puso en marcha un Protocolo Nutricional con las directrices que han de seguirse para planificar los menús escolares de los centros del ámbito español.

El protocolo incluye un apartado dedicado a la planificación de los menús para dietas especiales. En él se recogen recomendaciones para la celiaquía o intolerancia al gluten, que debe conocer a conciencia todo el personal que de alguna manera participa en la elaboración y el servicio de los platos que componen el menú escolar.

Entre los principales elementos que se deben analizar, destacamos:

• No existe actualmente una obligación estricta y generalizada de ofrecer una dieta exenta de gluten en el servicio de comedores escolares. No obstante, en algunas Comunidades Autónomas sí que ya se ha empezado a manifestar esta obligatoriedad.
• No se ha establecido un protocolo/pautas claras de cómo se debe ofrecer un menú sin gluten en el servicio de comedores escolares. Sí que existe a nivel de Asociaciones de celíacos, pero más bien en forma de Guías o consejos, no como algo establecido dentro de una normativa.

Factores internos

• Contacto familia-escuela.
• El papel del profesor tutor.
• Personal de cocina y responsables del comedor.
• Los propios compañeros.

Factores externos

• Relaciones con las familias de los compañeros.
• Actividades promovidas a nivel de centro.
• Actividades promovidas desde las Instituciones públicas en coordinación con la escuela. Las recomendaciones realizadas desde el ministerio de sanidad y consumo son:
• Las harinas y espesantes permitidos para salsas, etc. serán de arroz, maíz o patata.
• El aceite de fritura deberá ser siempre limpio y de primer uso para evitar residuos de otros alimentos.
• Las salsas de tomate, los caldos, las patatas fritas, hamburguesas o albóndigas serán naturales y elaborados expresamente en la cocina (no comerciales) o productos especiales.
• Las pastas utilizadas serán especiales para dieta sin gluten.
• No se debe comer caldos concentrados de carne, ave, verduras o pescado.
• Una vez abierto el envase de un producto especial sin gluten, no se debe quitar la etiqueta ni   vaciar el contenido del envase en botes de cocina ya que puede dar lugar a confusiones.
• Utilizar siempre utensilios de cocina limpios. No usar la misma cuchara para elaborar un plato que contiene gluten y otro que no lo tiene.
• Las verduras se pueden rehogar con ajo o cebolla.
• Si se utilizan colorantes y tomate frito, hay que asegurarse de que no lleven gluten.
• El celiaco puede tomar todo tipo de alimentos que no contienen gluten en su origen: carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasa comestibles y azúcar.
• Al adquirir productos elaborados o envasados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que figura en la etiqueta.
• Se debe comprobar, periódicamente, la lista de alimentos sin gluten, que periódicamente actualiza la Federación de Asociaciones de Celiacos, en cada Comunidad Autónoma.

Guía de comedores escolares

• Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, los elaborados artesanalmente y los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.
• Hay que tener precaución con las harinas de maíz, arroz, etc. de venta en panaderías o supermercados sin certificar la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales como trigo o avena.

Productos que no deben consumir los celiacos

• Almidones modificados: E-1404, E-1412, E-1414, E-1422, E-1442, E-1410, E-1413, E-1420, E-1440 y E-1450.
• Almidón sin especificar procedencia.
• Aromas sin especificar procedencia.
• Cereales.
• Condimentos y espesantes sin indicar cuales.
• Fibra.
• Gofi o de trigo.
• Harina sin especificar procedencia.
• Hidrolizado de proteína e hidrolizado de proteína vegetal sin especificar.
• Levadura química y extracto de levadura.
• Fécula.
• Malta, jarabe de malta y extracto de malta.
• Proteína y proteína vegetal sin especificar procedencia.
• Sémola sin especificar procedencia.
• Espelta (variedad de trigo muy utilizada en la industria).

Ejemplo de menú escolar sin gluten

Bibliografía

1. Masachs, M.; Casellas, F.et al.Enfermedad inflamatoria intestinal en pacientes celíacos. Rev. esp. enferm. dig. [online]. 2007, vol.99, n.8, pp. 446-450. ISSN 1130-0108. doi: 10.4321/S1130-01082007000800004.
2. Moreiras O, Ávila JM, Beltrán B, Cuadrado C, del Pozo S, Quintanilla L,Rodríguez V, Ruiz E, SecoJ, Gª-Galán G. “Programa de comedoresescolares”. Consultado mayo 2010. En: http://www.madrid.org/dat_capital/servicio/impresos_pdf/Programa_comedores_escolares.pdf
3. Federación de Asociaciones de celíacos de España-F.A.C.E. La Enfermedad Celíaca-Manual del celíaco. Madrid, 2001. Consultado mayo 2010: http://www.celiacos.org/publicaciones_3.php , http://www.celiacos.org/manual/primera_parte.pdf , http://www.celiacos.org/manual/segunda_parte.pdf
4. Federación de Asociaciones de celíacos de España-F.A.C.E. Lista de Alimentos sin gluten. Edición 2010.