He tenido el placer de poder entrevistar al equipo español participante del mundial de las artes dulces «Mondial Des Arts Sucres» (MDAS) reconocido como uno de los campeonatos más importantes del mundo de la pastelería, en el cual cada equipo se compone de una pareja mixta de pasteleros, en este caso España es representada por Marc Balaguer, nombrado anteriormente como Mejor Pastelero Joven de España Delité, y Alicia Lammersdorf, a quienes he realizado la entrevista.
Durante 4 días de competición, realizados los pasados días del 5 al 8 de Febrero en París, grandes maestros de la pastelería han expuesto sus mejores recetas y creaciones bajo las bases del concurso, a realizar 3 piezas artísticas (una pieza de caramelo, una pieza de pastillaje y una pieza de chocolate) y 6 creaciones (un pastel de viaje, una tarta, un bombón y un postre de restauración frío/caliente) en 20 horas de duración.
Un equipo formado bajo la dirección de entrenadores como Martín Lippo y Yann Bonneau que tras su gran trabajo y talento han defendido sus piezas para competir entre los mejores, en este caso 16 países participantes, quedando clasificados en el 9.º puesto, ni más ni menos que entre los 10 mejores pasteleros del mundo. Enhorabuena!
Dirigiéndome a Marc Balaguer y Alicia Lammersdorf del equipo español del MDAS:
–Cuál es el objetivo principal que tenéis en cuenta para empezar a elaborar una pieza que se presentará en el MDAS?
MyA: En lo primero en lo que nos basamos es en los ingredientes que nos indican en las bases del concurso, luego nos fijamos en sabores que son conocidos por todos ya que quienes valoran la pieza es un jurado internacional, y por último hay que adecuar la textura al sabor y al resultado final que requiere el concurso.
-Cuánto tiempo se ha dedicado para el diseño de cada elaboración?
MYA: Para perfeccionar una receta que presentamos al mundial se necesitaría mínimo 3 semanas sin cambio de ingredientes.
– En qué os inspiráis para elaborar la decoración del postre?
MYA: Nos inspiramos en la decoración de la pastelería actual o moderna, siempre adecuándolo a las bases del concurso. Para ello nos han ayudado varios profesionales del sector.
-Qué pieza os resulta más compleja o elaborada?
MYA: El pastel y el postre en plato es la elaboración más técnica, debido a que requiere un montaje perfecto e incorpora elementos de nuevas tecnologías.
-Cuáles son las técnicas culinarias más utilizadas?
MYA: Nos hemos decantado por las nuevas tecnologías como el nitrógeno líquido aplicándolo a elaboraciones por su tiempo de congelación. Por otro lado, hemos trabajado con texturizantes de vanguardia para dar un toque característico al producto.
-En la elaboración, se ha tenido en cuenta el valor nutricional del postre?
MYA: Se ha intentado elaborar postres de manera equilibrada y utilizar alimentos de temporada como frutas, pero por temas de logística es complicado trabajar con este producto ya que no mantendría sus propiedades hasta llegar al concurso.
-Se ha elegido harinas integrales o azúcares menos refinados?
MYA: Se ha intentado trabajar con sacarosa y en algunas recetas se ha sustituido por azúcares técnicos como azúcar invertido trimoline y glucosa.
-Cuál es el ingrediente más utilizado o a destacar?
MYA: El producto estrella es el chocolate de albahaca, el cual es elaborado por nosotros mediante un proceso de molido en una conchadora. Da un toque personal o característico al plato.
-Qué sabores predominan?
MYA: El sabor más presente es el de las frutas y cítricos, dan frescura y ligereza a las elaboraciones, destaca la mandarina, frambuesa y casis (grosellero negro).
-Qué supondría para vosotros ganar el Mundial de las Artes Dulces?
MYA: Un sueño, una oportunidad de seguir trabajando y aprendiendo de este sector.
