Son evocadores de recuerdos, los órganos de los sentidos son tan sumamente importantes a la hora de alimentarnos como lo es la intrínseca calidad de los alimentos que debemos elegir para que nos aporten una nutrición adecuada.

La memoria sensorial es muy clarividente, sin ir más lejos el olfato es un excelente indicador de qué comida se nos va a presentar a la mesa. ¿Acaso no has llegado alguna vez a casa o las puertas de un restaurante con apetito y has adivinado un plato del menú solo por el olor que invade tu área olfativa? ¿Y ese cálido aroma a café del bar de la esquina que sin verlo te invita a pasar y degustarlo?

Desglosando los sentidos.

Los sentidos, a la hora de comer, trabajan al unísono. Vamos a mencionarlos por separado para acercarnos al papel que desempeñan cada uno de ellos en el acto de comer, en la percepción de las sensaciones culinarias, en la apetencia y en el deleite gastronómico.

La vista.

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Comida-sentidos-vista-AlimmentaEs el primer sentido que entra en juego cuando el plato llega a la mesa (aunque previamente nos haya llegado el aroma). En el orden de utilización de los sentidos en el acto de comer, la vista podría ocupar, obviamente, el primer lugar. A través de ella tenemos acceso a una serie de elementos que nos aportan información y conforman la presentación de una creación. Dichos elementos se perciben del siguiente modo:

  1. Cantidad que se sirve.
  2. Identificación del producto, la composición y la presentación.
  3. Disposición de los alimentos en el plato.
  4. Formas de los productos y las elaboraciones.
  5. Colores y matices de los productos y de las elaboraciones.

La conjunción de estas percepciones nos proporciona una información acerca del tipo o estilo de comida que vamos a degustar (tradicional, étnica, creativa, etc).

En la cocina creativa dichos elementos se conjugan de forma distinta según los creadores que las realizan. Los expertos son capaces de identificar visualmente una creación y decidir si pertenece a un determinado estilo o autor en concreto, como si de una obra de arte se tratara.

Todo lo que se dispone en el plato debe ser comestible (excepto los cubiertos que a veces también son comestibles), por imposible que parezca. Adornos, decoraciones e ingredientes deben integrarse como, valga la redundancia, ingredientes del plato. Llegando al mismo nivel que el producto que ha generado la idea básica del plato gestado.

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Hoy en día se hace más importante y complicado estimular este sentido, hay mucha competencia y nos invaden miles de imágenes de alimentos por todas partes, el saber destacar para llamar la atención es tarea del marketing alimentario. Un ejemplo visual lo tienes en los diferente blogs de cocina a golpe de click, estos incorporan unas fotografías preciosas a la vez que apetecibles, si eres habitual de este tipo de blogs ¿me negarás que no se te antoja un plato al ver una imagen estéticamente apetecible, fresca y jugosa? Ese es exactamente la función del marketing y de la fotografía gastronómica, que el alimento entre por los ojos y consumas ese producto o lo elabores en tu cocina.

El olfato.

Comida-sentidos-olfato-AlimmentaEncargado de proporcionarnos el olor de los productos. Ejerce un potente acto evocador de recuerdos, antes incluso de llegar el plato a la mesa.

El olfato, normalmente, se utiliza después de la vista, y nos permite percibir los aromas de los distintos alimentos. Su papel es mucho más evidente en los platos calientes que en otros tipos de preparaciones, pero en cualquier caso de todos los alimentos emanan una serie de aromas que los caracterizan. En el vino, el olfato es, tal vez, el sentido que participa en mayor medida. Además, el olfato tiene otras dos funciones:

  1. Preparar los jugos gástricos que facilitan la digestión de los alimentos.
  2. Funciona como un detector de alimentos en mal estado.

Curiosidad: cuando tenemos congestión nasal la comida no sabe igual, es más, no sabe bien porque tenemos mermado un sentido que invita a degustar a los alimentos a través de su aroma.

El tacto.

Comida-sentidos-tacto-AlimmentaLas apreciaciones relacionadas con el tacto se basan en las diferencias de texturas y las distintas temperaturas. A través del tacto podemos percibir infinidad de texturas distintas, mediante los cambios de temperatura, sobre todo en un plato que conjugue, por ejemplo, elementos fríos, templados y calientes al mismo tiempo.

El sentido del tacto tiene una función muy importante en el concepto del plato.

Al introducirnos un alimento en la boca percibimos su temperatura. El paladar humano sólo es capaz de soportar una franja muy estrecha de temperatura, por ello, todo lo que supere los umbrales de los -20ºC y de los 50ºC aproximadamente no debería ni siquiera plantearse en la cocina, al menos para su degustación pues sería, incluso, peligroso. Aunque todos sabemos que en muchos productos elaborados la temperatura implica su estado físico (un helado no podría ser sólido a 40ºC) y en las cocinas de vanguardia “jugar” con nitrógeno líquido a -200ºC es más un espectáculo que una experiencia para el tacto ya que sin la protección adecuada podríamos sufrir quemaduras graves.

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Destacar que la combinación de distintas temperaturas en un mismo plato propicia que se perciban diferentes sensaciones a la vez. La temperatura constituye un factor de primera importancia en la cocina creativa.

El oído.

Comida-sentidos-oído-AlimmentaPrioritariamente el sonido de ciertas texturas en la boca (crujientes). Como se puede apreciar, el sentido que participa menos en el acto de comer es el oído, pues solo aparece en el caso de texturas muy crujientes.

cuando escuchamos hablar de comida en cualquier ámbito se nos abre el apetito.

El gusto.

Comida-sentidos-gusto-AlimmentaSirve para percibir los gustos primarios (dulce, salado, amargo, ácido y umami) y el sabor propio de los alimentos (gen o personalidad), intensidad del sabor y armonía. Es obvio que el gusto es el sentido que cobra una mayor dimensión en el acto de comer.

¿Se podría prescindir de los otros cuatro sentidos? Definitivamente se eliminarían muchos elementos del placer, pero lo que no se concibe y es impensable es comer sin sentido del gusto. No existen dos personas que tengan sensaciones exactamente idénticas en lo referente a la percepción gustativa. También puede darse un hecho que pocas veces se tiene presente, si bien hemos asimilado que existen personas cuyos sentidos de la vista y el oído pueden ser deficientes, en cambio, tienen un sentido del olfato, del gusto y del tacto más agudizados.

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La cocina tecnoemocional.

Piruletas de foie.
Piruletas de foie.

Al hablar de los sentidos no debemos pasar por alto este movimiento culinario. La cocina tecnoemocional surge a partir de elBulli y Ferrán Adriá, a mediados de los 90 en España cuyo concepto, estilo y filosofía se ha globalizado. En 1994 elBulli nace de la Creatividad Técnico-Conceptual y se comenzó a buscar la creación de nuevos conceptos, técnicas y elaboraciones.

Algunas características comunes a este movimiento culinario son la irrupción de la razón y la reflexión en el acto de comer, la desaparición de fronteras entre el mundo dulce y salado, una reflexión nueva de los productos o el diálogo con otras disciplinas creativas. Aunque para calificar a este movimiento culinario se utilizan diferentes nombres: cocina de vanguardia, cocina de autor, nouvelle cocina, cocina de los sentidos, cocina conceptual, cocina molecular…

Ferrán Adriá considera que el nombre y la definición más acertada es el de Cocina Tecnoemocional, propuesto por el periodista catalán Pau Arenós en la revista Apicius del 2007, y que el propio autor definía del siguiente modo:

“La Cocina Tecnoemocional es un movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI liderado por Ferrán y Albert Adriá. Está formado por cocineros de distinta edad y tradición. El objetivo de sus platos es crear emoción en el comensal, y para ello se valen de nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o simplemente los intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. Con la actitud y las preparaciones, los cocineros asumen riesgos. Prestan atención a los cinco sentidos y no sólo al gusto y al olfato.

Además de crear platos, el objetivo es abrir caminos.

No plantean ningún enfrentamiento con la tradición, puesto que muchos de los platos son evolutivos, sino al contrario, muestran deuda y respeto por ella. Han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con artistas plásticos, novelistas, poetas, periodistas, historiadores, antropólogos… Colaboran en busca de la supervivencia del producto, con los agricultores, los ganaderos y los pescadores.”

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