Dulce, salado, amargo, ácido… Apuesto a que los conoces todos pero, ¿y si te digo que existe un quinto sabor? No es nuevo y fue descubierto en el siglo pasado.
La sensibilidad del sabor en la lengua.
Tradicional y erróneamente se pensaba que existía un mapa de sabores en la lengua dividido en zonas, y que cada zona podía reconocer un sabor diferente. Estudios recientes demuestran que las células con los receptores para los sabores están dispersas por toda la lengua excepto en el centro de la misma. La parte media de la lengua es insensible al sabor, fundamentalmente porque no hay papilas gustativas en esta área.
Sin embargo sujetos que ingirieron alimentos con MSG y se les preguntó dónde percibían el sabor indicaron que en un área muy amplia de la lengua y sobre la superficie central.
¿Qué es el umami?
Umami es el término que identifica el sabor de sustancias como las sales de L-glutamato, las cuales se descubrieron por Ikeda en 1908. Umami es un elemento de sabor importante en alimentos naturales. A pesar de que Ikeda estableció el término umami en 1908 llevó más de 75 años para que se aceptara internacionalmente, en general fue referido como un agente que mejoraba el sabor, no como un sabor básico.
Umami es el sabor principal de los caldos japoneses “dashi”
Las descripciones más notables del sabor umami serían: aumento de las características del sabor, agradable sabor cárnico a caldo que deja una sensación de continuidad que cubre toda la lengua, impacto, suavidad o espesor que induce a la salivación. Tiene la capacidad de equilibrar y redondear todo el sabor de un plato, potencia y realza el sabor agradable de una amplia gama de alimentos.
Tiene cualidades características que lo diferencian de otros sabores, incluyendo el sinergismo de mejoramiento del sabor entre dos compuestos umami y un regusto prolongado. Las sales del ácido glutámico (glutamatos) se ionizan fácilmente para otorgar el característico sabor a umami suave.
«El ácido glutámico es un aminoácido que forma parte de las proteínas y además es un neurotransmisor»
Se deduce que el sabor umami sería muy útil para reconocer alimentos ricos en aminoácidos y proteínas, detectar alimentos de sabor dulce para descubrir los que tienen sacarosa y glucosa, el salado para asegurarnos el correcto balance de electrolitos; para evitar una posible ingesta de alimentos en mal estado, tóxicos, envenenados o nocivos estarían los sabores amargo y ácido.
Los sentidos y la palatabilidad. Los efectos del umami sobre los alimentos.
El estudio continuado del sabor amami ayudará aún más al conocimiento general del proceso de degustar y mejorar nuestro entendimiento de cómo las propiedades del sabor de los alimentos contribuyen a una selección apropiada y una buena nutrición. El sabor agradable promueve la selección, ingestión, absorción y digestión de los alimentos.
Los cinco sentidos están involucrados en determinar el sabor agradable de un alimento, en donde el gusto juega el papel más importante. El umami es un sabor característico impartido por el glutamato y por 5’-ribonucleótidos como el inosinato y el guanilato. El glutamato y los nucleótidos están presentes en muchos alimentos y desempeñan un papel importante en el sabor, la palatabilidad y aceptabilidad de alimentos.
El umami hace a los alimentos más sabrosos pero por sí solo no tiene un sabor agradable. Carnes, pescados y vegetales enlatados son los que adquieren mejor sabor al añadir umami, mientras que los cereales, productos lácteos y dulces no.
¿Sabías que…? El garum es una mítica salsa romana de vísceras de pescado azul fermentadas, especias y sal. Era considerada afrodisíaca.
Aún antes de la identificación formal del umami como un sabor por separado, es interesante anotar que los alimentos ricos en glutamato se usaron en muchas civilizaciones. El uso de salsa de pescado fermentada en la antigua Grecia y Roma está bien documentada. Se piensa que son similares a la salsa de pescado que se produce en el sureste de Ásia, la cual tiene alto contenido de glutamatos.
Interacción del umami y del salado en la palatabilidad.
El descubrimiento del umami ha contribuido al disfrute de los alimentos en las mesas de todo el mundo e inclusive puede ser útil en la formulación de productos de bajo contenido en sal.
Reducir el consumo de sodio mejora ciertos estados de enfermedad (hipertensión), hay que encontrar soluciones al problema de que algunos alimentos son menos apetecibles cuando se disminuye el contenido de sal y a muchos pacientes les cuesta seguir las pautas dietéticas por falta de sabor, de esta manera las dietas bajas en sal dejarían de ser un problema en el manejo de enfermedades.
Se ha reconocido que las sustancias umami en combinación con la sal (cloruro de sodio) mejoran la aceptación de muchos alimentos. Las sustancias del umami podrían ser de gran valor para mantener la palatabilidad de alimentos en los cuales el contenido de sal se debe reducir.
Alimentos ricos en glutamato (MSG) que dan sabor a umami.
Muchos son usados en la cocina como potenciadores del sabor. Quesos curados (parmesano), jamón serrano, anchoas, espárragos, salsa de soja, alga kombu, espárragos, tomates maduros, champiñones, espinacas, té verde y muchas frutas maduras.
El GSM E-621 está asociado con el Síndrome del Restaurante Chino
Umami en la cocina.
Cada vez se usa más el glutamato como potenciador del sabor, son parte habitual de los famosos E que vemos en el etiquetado de los productos. El que más os sonará es el E621 o glutamato monosódico (GSM). Está asociado con el Síndrome del Restaurante Chino, que provoca una serie de síntomas como migraña, rubor, sudor y/o gases.
Bibliografía.
- The Journal of Nutrition. Umami and Food Palatability J. Nutr. 130: 921S-926S, 2000. Marzo 28, 2007.
- Chandrashekar, J., Hoon, M., Ryba, N., & Zuker, C. (2006). The receptors and cells for mammalian taste Nature, 444 (7117), 288-294 DOI:10.1038/nature05401
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- MedlinePlus. Biblioteca Nacional de Medicina de los EE.UU. NIH Institutos Nacionales de Salud.
