El olivar y el aceite de oliva constituyen un sector estratégico para nuestra agricultura, economía y medio ambiente. El cultivo del aceite de oliva represente en España una superficie de más de dos millones y medio de hectáreas, la mayor en el mundo, y el valor de la producción representa más del 10% de la producción agrícola.
El consumo nacional de aceites vegetales se inclina mayoritariamente al aceite de oliva, siendo este un 60% del consumo y el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), está en aumento progresivo. De esta forma podemos darnos cuenta de la importancia social y económica del aceite de oliva y de que la mejora de la calidad se está promoviendo cada vez más en nuestros días en pro a un mejor producto final tanto a nivel nacional e internacional, y esto además generará más ganancias para el agricultor que debe cuidar el producto desde el minuto cero con medidas de calidad en todo el proceso.
Perderse entre olivares.
O descansar en una antigua pero reconvertida en una turística y hospitalaria almazara son algunos de los placeres con encanto que ofrece el oleo turismo.
El aceite de oliva es el rey de la Dieta Mediterránea, por ello cada día son más las personas que se interesan por conocer la cultura que rodea a nuestro “oro líquido”. Así, cada vez cobra más auge el oleo turismo, una modalidad de turismo interior perfecta para conocer a fondo el mundo del aceite de oliva y sus beneficios para la salud. Brinda la posibilidad de realizar visitas a molinos de aceite, recorrer amplios olivares dando un paseo y de paso evitaremos el sedentarismo, disfrutar de la gastronomía local regada con un buen aceite, e incluso alojarse en una almazara. Hay diferentes destinos para empaparse de cultura aceitunera entre un mar de olivos centenarios.
¡Apúntate a una cata!
El aceite de oliva es un bien cada vez más apreciado que merece ser degustado. Una actividad formativa tanto para profesionales como para el ciudadano que mejora la percepción de la calidad al dotarnos de los conocimientos para identificar y distinguir los diferentes tipos de aceite de oliva ofertados en los lineales, avanzando en la puesta en valor de este producto como ejemplo de un alimento vivo, saludable y de calidad excelente.
La exigencia de los consumidores de tan preciado alimento ha ido incrementando a lo largo del tiempo, la calidad aromática es un factor muy valorado, queremos conocer en primera persona los aspectos que esconde el aceite de oliva virgen tras de sí, queremos bucear entre los olores y los sabores de tan saludable producto. Ese es el objetivo de catar, vocablo que procede del latín “captare” cuyo significado es “buscar”.
Análisis sensorial en la cata de aceites.
El aroma característico del aceite de oliva lo constituye un grupo de compuestos complejos y volátiles, que se analizan con los sentidos en las apreciaciones organolépticas mediante catas de aceite de oliva.
La calidad de un aceite de oliva es el conjunto de propiedades o atributos que él posee y que determina el grado de aceptación del consumidor.
La calidad reglamentada, nutricional, comercial y culinaria están íntimamente relacionadas con la composición del aceite y la variedad de aceituna de procedencia.
Los parámetros de calidad reglamentada del aceite de oliva virgen más significativos son:
- Grado de acidez.
- Índice de peróxidos.
- Absorbancia al ultravioleta.
- Análisis sensorial.
El análisis sensorial.
Se trata de una disciplina científica usada para evaluar los caracteres sensoriales de un alimento. No se puede predecir de forma absoluta la calidad de un producto solamente por su análisis químico. Los diversos compuestos de un alimento son, en general, tan numerosos y sus interacciones tan complejas y desconocidas que el control de calidad no se puede completar sin recurrir al análisis sensorial. La última palabra sobre un alimento la tiene el consumidor, un análisis químico o bacteriológico adecuado pierde importancia si el consumidor dice no.
Se denominan características organolépticas de un producto a las sensaciones que afectan o impresionan a los sentidos.
La cata es…
La evolución y evaluación sensorial de un alimento. Catar consiste en apreciar, analizar, percibir, juzgar, describir y clasificar mediante los órganos de los sentidos las características sensoriales de un producto. Es probar con atención un producto o alimento, someterlo a los sentidos, sobre todo al olfato y el gusto, y tratar de conocerlo buscando sus posibles defectos o recreándonos en sus maravillosas virtudes, con la finalidad de expresarlas.
En la cata es fundamental memorizar impresiones organolépticas y sensoriales para expresar lo que nos transmite y nos hace sentir el alimento.
En la cata de aceite de oliva se colocan las muestras en copas opacas, generalmente de color azul ya que el color del aceite no es considerado un elemento determinante en su clasificación. Las copas se tapan con un vidrio de reloj, se huele y se degusta.
Entre cada cata de aceite de oliva, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un trozo de manzana verde y se bebe un sorbo de agua que puede ser con gas. La cata se realiza a una temperatura alrededor de 28ºC para que se permita la volatilidad de los compuestos aromáticos de la muestra.
En mi reciente inclusión con este apasionante mundo también hemos realizado maridajes con diversas variedades de AOVE y distintos platos / alimentos típicos de la Dieta Mediterránea (pan, naranja, repostería árabe, pescados azules, hummus…), convirtiéndose en una experiencia de aprendizaje y disfrute saludable a un elevado nivel «gastro nutricional«.
Sumérgete en el saludable mundo del aceite de oliva y opta por una actividad lúdica llena de matices e historia. No volverás a mirar el aceite con los mismos “sentidos”.
Bibliografía:
La cata de aceites: Aceite de oliva virgen. Características organolépticas y análisis sensorial. Brígida Jiménez Herrera, Anunciación Carpio Dueñas. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía. http://www.besana.es/sites/default/files/la_cata_de_aceites_baja_0.pdf
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