Podríamos considerar al queso como una propia subcultura dentro de los lácteos o de la alimentación. Uno de los motivos es que es uno de los alimentos más llamativos cuando tratamos la nutrición, hablar de queso nunca viene solo, conlleva hablar de minerales, de fisiología y patologías, de ética de consumo, de vegetarianismo y también de cultura y gastronomía. Cultura, que siempre ha estado ligada al propio folklore de distintos países, que han adoptado al queso como símbolo de su cocina y de su marca externa.
Es inevitable cuando se piensa en los diferentes tipos de quesos que tenemos a nuestra disposición, recordar la cita de Charles de Gaulle «¿Cómo esperan que funcione un sistema de partido único en un país con más de 246 diferentes clases de queso?«
La diversidad de este derivado lácteo radica en su propia idiosincrasia, y es que el queso se empezó a producir para prolongar la vida útil de la leche. El queso se obtiene por coagulación, desuerado y acidificación de la cuajada de la leche; esta acidificación de las bacterias lácticas es un proceso de fermentación que previene el crecimiento de otras bacterias, en este caso patógenas que podría poner en peligro nuestra salud. De esta manera, el queso en sí mismo nos permite acceder a la leche por mucho más tiempo, es en sí un sistema de conservación.
¿En qué se diferencian los distintos tipos de queso?
Lo que hace único a cada queso es fundamentalmente proceso de maduración, última etapa del procesado donde se desarrollan las características propias de cada tipo de queso. No es el único motivo, ya que influyen procesos paralelos que se pueden realizar (cocciones, prensados, adición de los microrganismos de interés) que no sólo influyen en la propia maduración, sino que determinan nuevas propiedades.
El motivo es que en muchas clases de quesos (los que se maduran) se pare de un proceso común tras la coagulación y el desuerado, hasta este punto, la masa blanca que se obtiene es por lo general blanda e insípida. Por tanto, dependerá de los procesos posteriores y de los microrganismos adicionados el obtener las propiedades que lo hagan diferente al resto.
Fuente: fastcodesign.com (Sammy medina)
Para ayudar a identificar y reconocer las principales diferencias os traigo esta infografía publicada por Sammy Medina, que nos permite diferenciar de una manera muy visual hasta 66 tipos de queso. Esta información me la ha hecho llegar amablemente mi compañero @VladimirChoi. Como bien podréis deducir por su nombre, no se pasa el día mirando infografías en castellano precisamente; de ahí que esta clasificación corresponda más a una selección internacional y falten muchos de los «nuestros».
Como podéis observar la infografía ofrece una clasficación radial de los distintos tipos de queso, donde la primera jerarquía es el tipo de leche que usa (especie animal). A continuación se dividen por el tiempo de textura, aspecto que a veces coincide con la maduración o vejez del mismo (la infografía lo define como texture, haciendo alusión desde blando hasta duro).
Es un buen inicio para saber distinguir los principales tipos de queso, al menos con estas dos características, incluso una página web lo ofrece impreso, quizás sea un original regalo para estas navidades (recomiendo en todo caso regalar el queso en sí mismo). Sería interesante obtener otra información como el país de producción más común, el tipo de fermentación o qué microorganismos se usan en su producción. Por lo que ya hay idea para una próxima entrada.
