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¿Cueces o enriqueces?

¿Cueces o enriqueces?, yo me lo guiso, yo me lo como, la vida no está hecha para contar calorías, ¿Qué cocinamos hoy? , como en casa en ningún sitio, ama la vida es deliciosa, qué bien sabe sentirse bien etc.

Podríamos enumerar miles de eslóganes que hacen referencia a la cocina, la alimentación y la salud. Y es que la publicidad aprovecha, y es normal, que las personas ya se ocupan de su alimentación de manera responsable. Es cierto que hay una diferencia sustancial entre alimentos necesarios y alimentos de moda. Pero ese, es un tema para tratar en otro artículo
¿Cueces o enriqueces? de eso hablamos hoy. ¿Qué maneras tenemos en casa de cocinar los alimentos? ¿son estas las más adecuadas para la salud? ¿sé tratar y cocinar el producto para que tenga todo su sabor?

Pues vamos, ¡ponte el delantal!, que hoy entramos en la cocina. Y tú, ¿cueces o enriqueces?

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 ¿Cueces o enriqueces?

Los métodos de cocina o técnicas que hoy utilizamos son muy antiguos, actualmente han evolucionado perfeccionando muchos aspectos que antes no se conocían. Y eso es estupendo, porque por fin la dietética y la cocina están mas unidas que nunca. Ya no sólo se piensa en el sabor, sino en tratar el producto de manera que conserve al máximo sus propiedades nutricionales. Se tienen en cuenta los tiempos de cocción para no perder todas las vitaminas. Hay técnicas nuevas y maquinaria que permiten cocinar en medios menos grasos.  La entrada en la cocina domestica de las hierbas aromáticas para disminuir el consumo de sal. Son muchas las mejoras que ha hecho la cocina y la ciencia  para acercarse al concepto: comer sano es delicioso.

Para llevar una alimentación sana y equilibrada es importante saber cocinar. No hace falta convertirse en chef, pero si aprender algunas técnicas sencillas para hacer nuestros platos más sabrosos y sanos.
Es cierto que necesitaremos un poco más de tiempo si lo comparamos con lo que supone comprar algo ya preparado. Que está muy bien , pero comer siempre precocinado a la larga puede comportar problemas en los hábitos o incluso en la salud. Estos productos suelen llevar  sustancias como son las grasas saturas, la sal y conservantes. Que conviene no abusar de ellos. Antes de hablaros de las técnicas de cocina, me gustaría que vierais este video. Es un buen ejemplo  de guiso con un alimento poco utilizado en nuestra cocina. La cebada es un cereal muy interesante porque nos aporta proteínas vegetales y menos cantidad de hidratos de carbono que el arroz blanco. Por eso es un cereal muy apto para personas con diabetes. Es muy rica en fibra y se digiere con facilidad.

 

Técnicas interesantes en la cocina

Vamos a ponerle nombre a algunas técnicas, que seguro que muchos hacéis en casa.

La primera el asado: es de las más antiguas. Podemos asar a la parilla, al horno o en plancha/sartén. Es sana porque el alimento se cocina con poca grasa. Lo interesante es que mantenga su jugo en el interior. Tenemos una pieza de pescado, dorada por la parte externa pero jugosa y tierna por dentro. Es la técnica  que consiste en aplicar al producto una fuente intensa de calor con un mínimo de grasa de manera que quede dorado por la parte exterior y muy jugoso por la interior.
Brasear o bresear, sí se nombra en cocina de las dos maneras. Se utiliza para piezas grandes, en casa es más difícil de utilizarla a no ser que preparemos para menús especiales como en navidad piezas grandes de cabrito, cordero, ternasco y otras. Se usa esta técnica de cocción larga porque cuanto más grande es una pieza más carne y más dura. Consiste en concentrar en un primer lugar los jugos dentro de la pieza y en una segunda fase gracias a la verdura aportar la humedad necesaria para expandir todos los sabores y unirlos. La bresa es el conjunto de verduras (habitualmente cebollas, puerros, zanahorias y ajos) cortado a groso modo y aromatizado con hierbas que se utiliza para acompañar las piezas de carne. Dicho rápidamente es cocinar a fuego lento y durante horas con condimentos (generalmente verduras, fondos y especias) Lo que han hecho desde siempre nuestras abuelas.
Culinariamente esta técnica: confitar, es exquisita. Se trata de cocinar Técnica de cocción en la que los alimentos se cocinan hasta ablandarse sumergidos en aceite a una temperatura entre los 70 y los 90 grados 2. Bañar o cocer frutas en almíbar para obtener lo que se denomina “confitura” o fruta escarchadade cocinar los alimentos hasta ablandarlos, sumergidos en aceite o grasa. A  una temperatura entre los 70 y los 90 grados. Si hablamos de salud, son alimentos con alto contenido graso, por lo que es recomendable no hacer un consumo excesivo de éstos.

También se confitan frutas, muy utilizadas en pastelería y alta cocina. Las frutas se bañan o se cuecen en  almíbar, un sirope que se obtiene de la cocción de azúcar y agua,  para obtener lo que se denomina “confitura” o fruta escarchada. Al igual que no es saludable un exceso de grasas, tampoco lo es de azúcares. La fruta fresca es más recomendada y estas preparaciones las dejaremos para un consumo ocasional.

Macarrones con queso gratinado, es uno de los platos que siempre recordamos de nuestra infancia ¿verdad? Es una manera de darle al plato domestico distintas texturas, además aumentamos nutricionalmente el valor del plato y lo hacemos más sabroso. En cocina se define como una técnica de cocción que consiste en terminar de cocinar un alimento tostándolo por la parte superior. Da sabor al producto y conseguimos un película que guarda la humedad, es interesante porque nos aseguramos que por dentro los platos se mantengan jugosos. Lo que hay que tener en cuenta es que si gratinamos con queso evitar siempre aquellos que contengan mucha grasa saturada. Algunos quesos son demasiado grasos  nos aportan mucho colesterol. El queso mozzarella es una buena opción porque contiene menos grasa que otros quesos y para gratinar da muy buen resultado.

¿Cómo olvidar los guisos, y estofados de antes? el guiso es la técnica que consiste en condimentar un alimento en crudo y ponerlo a cocer con un líquido en una olla tapada. Los estofados los conseguimos rehogando  los alimentos y, después, hacerlos cocer en un caldo.

No es tan difícil guisar/estofar, sería bueno que empezáramos a poner en práctica estas formas de cocinar que son muy sanas. Es cierto que hay algunas cosas negativas por ejemplo el exceso de aceite que a veces tendemos a ponerles. Y creerme que con menos aceite se pueden acabar guisos exquisitos. También los ingredientes y los caldos que añadimos. Claro si pensamos en una fabada, el rico plato asturiano, no es que sea un mal plato es que es demasiado calórico y graso, porque lleva ingredientes como el chorizo, la morcilla etc. Si hablamos de los caldos que usamos como liquido para guisar, podemos optar por hacerlos nosotros o utilizar agua que aunque tenga menos sabor estamos ganando en salud. Siempre hay mejores alternativas. Y cambiar el chorizo por carnes menos grasas.

Otra técnica sabrosa pero para no abusar es freír. Mejor si utilizamos aceites que soporten altas temperaturas (aceite de oliva virgen extra) y que no estén demasiado reciclados.

Consiste en sumergir alimentos  protegidos por una masa ( huevo, harina, pan rallado etc.) de fritura en aceite a altas temperaturas, aunque nunca superior a los 180°C. En personas sanas, se recomienda no superar las 2 preparaciones fritas semanales.

¿Y el vapor? El vapor es estupendo, es una forma cocinar muy sana, porque gracias al vapor el alimento se cocina sin sumergirse en agua. Hace que el producto conserve su sabor y sus propiedades nutricionales. Hoy día puedes comprar una vaporera o muchas ollas a presión llevan añadida la cesta para cocer al vapor. Es limpio, fácil y sano

Seguimos con técnicas menos grasas, un buen ejemplo es saltear: es la técnica que consiste en cocinar, normalmente en una sartén amplia y en constante movimiento, los alimentos a fuego alto y con poca grasa. Muy utilizada en las casas, a menudo en exceso porque es una manera rápida de cocinar.  Por eso a veces los menús resultan monótonos, os invito a que os animéis a probar otras técnicas y así variar los sabores de los alimentos.

Dependiendo de la forma en la que cocinamos, a  menudo podemos transformar el valor nutricional de un alimento.

Como resumen, te recomiendo que evites las preparaciones grasas, limita los fritos máximo dos veces a la semana. Procura que en tu menú haya variedad de verduras cocinadas y crudas. Atrévete a probar más cereales, recuerda que son la base de una alimentación sana y si además conseguimos que sean integrales estamos añadiendo más proteínas, vitaminas y fibra en nuestro plato.   Te invito a que le eches un vistazo a este Pdf. Estoy convencida que te va a dar muchas ideas y te ayudará a descubrir cereales que hasta ahora seguro que no conocías.

Espero que lo pruebes y disfrutes manteniéndote sano.

 

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Maribel Arias García
Desde muy pequeña viví entre el norte, Barcelona y el Sur, Cádiz. Estudié Técnico Superior en Dietética y Nutrición. Realicé mi beca de estudios en la Fundación Alicia. Participé en varios programas sobre educación de hábitos alimentarios para escuelas e institutos. Realicé proyectos para la Asociación Española de Cáncer. Colaboré en muchos talleres impartidos por la Fundación para diferentes colectivos afectados por patologías como: diabetes, intolerancias alimentarias, VIH etc. Desarrollé proyectos en investigación, relacionados con la ciencia y la tecnología alimentaria. Y también formé parte del equipo humano de Alicia en el proyecto TAS (tú y Alicia por tu salud). De carácter tranquilo y enérgico, vivo de forma serena. Mi lema es la ligereza y la flexibilidad. Soy amante de la lectura, la escritura y la naturaleza. Sociable, generosa y pasional. Soy comprometida en aquello que me interesa y me gusta hacer las cosas del mejor modo.

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