Bueno, quizás me he pasado con lo de «perfecto», pero necesito atraer vuestra atención porque lo que os voy a contar puede salvar la dignidad de muchas ensaladas y paladares.
El momento de aliñar una ensalada es crucial. Tanto la materia prima como la técnica es fundamental para obtener un resultado final armonioso, que no peque de excesos en forma de lechugas nadando en mares de aceites, ni de hojas secas faltas de la alegría que caracteriza a un buen aliño.
La vinagreta
La vinagreta es la salsa para aliñar ensaladas más comúnmente utilizada. Su función es aportar un recubrimiento muy fino y uniforme para que la extensa superficie de las hojas y resto de vegetales queden cubiertas por una capa muy fina que les confiera untuosidad, hidratación y sabor, además de un contrapunto de acidez y frescor. La vinagreta consigue esta función porque es un líquido fluido y móvil, de forma que es más eficaz que una salsa espesa y cremosa a la hora de adherirse a las superficies vegetales.
Las proporciones tradicionales en una vinagreta clásica es de tres partes de aceite por una de vinagre. Sin embargo, podemos variarla cambiando las proporciones de aceite y vinagre disminuyendo, por ejemplo, el contenido de aceite y sustituyéndolo por otros líquidos que pueden ir desde zumos de frutas (los cítricos funcionan muy bien), caldos de carnes o de pescados, o salsa de soja, entre otros. El tipo de aceite también puede variar. Se suele recomendar un aceite que no tenga un sabor excesivamente pronunciado puesto que, en ese caso, enmascararía el sabor del resto de ingredientes de la vinagreta, rompiendo el equilibrio de sabores y aromas.
Preparación de la vinagreta
Para preparar una vinagreta basta con agitar los líquidos (con unas varillas, por ejemplo) en un bol grande, limpio y seco, junto con el resto de ingredientes (sal, pimienta, especias o hierbas) formando una emulsión. Es recomendable empezar por los líquidos acuosos, como el vinagre o el zumo de limón, y disolver ahí la sal y/o especias que se utilicen. Posteriormente se añade el aceite y se bate bien con un tenedor o una varillas hasta obtener una mezcla con una consistencia espesa y turbia. Para conseguir un recubrimiento perfecto, el truco está en añadir entonces los ingredientes al bol y mezclarlos con mucho cuidado sirviéndose de la ayuda de unas cucharas: primero las hojas (lechugas, berros, canónigos, rúcula, espinacas…) y luego el resto de ingredientes, dejando los que sueltan más agua para el último momento.
En el mercado existen vinagretas ya preparadas que pueden añadir variedad a las ensaladas, pero suelen tener un elevado contenido de sodio. Si las utilizas, que sea con moderación y no añadas más sal al plato. También puedes rebajarlas con un poco de aceite de oliva, preparando una «vinagreta de la vinagreta» añadiendo una cucharada de postre del aliño comercial al aceite y emulsionándolo.
«Aliñoconsejos»
- Para evitar esos charcos de líquido al fondo del plato (que tan bien vienen para hacer barquitos, pero tan mal para mantener el michelín a raya) es fundamental que los ingredientes de la ensalada estén lo más secos posibles. Las ventajas son varias: conseguiremos que todo el aliño quede impregnando los vegetales, controlaremos mucho mejor la cantidad de aceite que añadimos y repartiremos todo el sabor de la vinagreta de forma uniforme.
- Si no queremos que las hojas y vegetales de la ensalada se marchiten podemos hacer dos cosas: poner la cantidad justa de aceite (o reducirla ligeramente) y aliñar en el momento que vamos a consumir la ensalada. Este efecto indeseable ocurre porque el aceite penetra por las grietas de la cutícula de la hoja y se extiende por el interior de ésta donde desplaza al aire, haciendo que la hoja se ponga oscura y su estructura se deshaga, dando lugar a hojas totalmente marchitas, deshechas, húmedas y sin ninguna forma.
- Una buena forma de controlar el aporte de energía del aliño, es contar como máximo una cucharada sopera de aceite por persona (pero cuidado también con el tamaño de la cuchara). Puede variarse aumentando la cantidad de vinagre y bajándose la de aceite.
En el próximo artículo revisaremos qué ingredientes podemos utilizar para hacer vinagretas y alguna que otra receta. Hasta la próxima!
Para saber más
La cocina y los alimentos, Harold McGee, 3ª Edición. Debate.
