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El pan tiene miga e historia

Nació entre cenizas, sobre piedra. El pan es más antiguo que la escritura. Sus primeros nombres están grabados en tablillas de arcilla en lenguas extintas. Parte de su pasado ha quedado entre ruinas. Su historia está repartida entre países y pueblos. Así comienza el maravilloso libro dedicado a la «historia del pan»Nuestro pan de cada día” de Pedrag Matvejevic que nos invita a sumergirnos en un texto lleno de poesía, filosofía, historia y ciencia.

Historia breve del pan.

El pan en la alimentación va de la mano del uso de los cereales por parte del ser humano. Los cereales sin procesar no son aptos para nuestro sistema digestivo. En todas las culturas y atendiendo al cereal regional más consumido y/o cultivado, se han desarrollado procesos de transformación para crear las distintas variedades de pan que existen a lo largo y ancho del mundo. Socialmente el pan estableció una distinción en función del color de la miga, los de miga más oscura (centeno) se le atribuyen a las clases menos favorecidas y los de miga blanca (trigo) a las clases más elitistas.

Sinónimo de alimento común para diversos pueblos y culturas, es un ingrediente protagonista en rituales religiosos y celebraciones sociales, siendo en la actualidad un elemento económico que influye en los índices monetarios como es el IPC (Índice de Precios al Consumo), que se usa para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.

Su consumo.

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Historia del pan
Pan de maíz, Portugal

Durante siglos, cereales como el trigo, el arroz, la avena o el centeno han sido alimentos básicos en la dieta de muchos hombres y hoy siguen estando presentes en nuestra alimentación diaria. Sin embargo, en la actualidad su consumo está por debajo de la cantidad recomendada.

El pan es uno de los cereales más consumidos y apreciados en sus diferentes variedades: de cereales, olivas, nueces, semillas… Elaborado con cuatro ingredientes básicos (harina, agua, levadura y sal) que admiten múltiples combinaciones.

La primera forma en que se consumió el trigo no fue como pan, sino como gachas. Los trigos primitivos tenían los granos recubiertos de cutículas difíciles de separar. A fin de facilitar esta operación se solía recurrir a una torrefacción previa, esto cambiaba las propiedades y el sabor del trigo y lo hacía especialmente indicado para preparar gachas. El trigo molido a mano, piedra con piedra, proporcionaba una harina gruesa que se cocía en agua con algún condimento animal o vegetal. Las gachas han sido desde la aparición de la agricultura, y siguen siéndolo en algunas zonas del planeta, la cocina de supervivencia por excelencia.

Historia del pan
Pan de pita, Países Árabes

Tras las gachas no tardó en llegar el pan. Los primeros panes eran sin levadura, planos como tortas. La divulgación del pan con levadura coincide con el crecimiento de la producción del trigo duro y con la aparición del horno. Hasta entonces el pan se cocía sobre las piedras del hogar, cubierto de ceniza, en moldes bajo las brasas o en braseros tapados. Los primeros sistemas para obtener harina dejaban mucho salvado y daban un pan oscuro, pero ya en épocas tempranas se empezó a considerar que el pan de trigo era mejor cuanto más blanco, lo que derivó en sistemas de refinado más sofisticados.

En la cocina.

Pan de muerto, México
Pan de muerto, México

Complemento básico y universal, el pan está siempre presente en las mesas de todo el mundo. Cada región tiene su pan propio y de ahí nace un amplio recetario. Desde el punto de vista de los sabores, representa un fondo neutro sobre el que se desarrollan los variados gustos de todos aquellos alimentos que se combinan con él.

Por su valor energético y funcional se trata de un alimento “estratégico: base principal de muchas comidas, se usa asimismo para mojar en las salsas o para acompañar a cada bocado que se lleva a la boca, e interfiere directamente en algunos platos como recipiente que contiene otros ingredientes, como envoltorio para hornear diversos alimentos y como soporte de carnes o verduras en las cocas o pizzas. Las sobras de pan nunca se tiran: existen numerosos modos de reciclarlas en sopas, rellenos o para empanar. Untar o mojar un simple pedazo de pan con algún ingrediente húmedo o graso es la forma más simple de enriquecerlo y convertirlo en un delicado manjar.

«La cultura del pan nos enriquece de historia el paladar, alimenta las tertulias comensales y nos une en torno a la mesa. En la base de nuestra alimentación los cereales desempeñan un gran papel energético. Retirar el pan de la dieta habitual es un error que no nos debemos permitir».

Bibliografía:

  • Nuestro pan de cada día. Pedrag Matvejevic. Ed. Acantilado, 2013.
  • El libro del pan. Eric Treuillé y Úrsula Ferrigno. Grupo Zeta. Javier Vergara Editor, ISBN 950-15-1987-2. 1ª edición 1999.
  • Enciclopedia de los alimentos y su poder curativo. Biblioteca educación y salud. Dr Jorge D. Pamplona Roger. Editorial Safeliz.
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Mari Carmen Ramírez
Dietista freelance, asesora nutricional, cocinera y estudiante de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Mi gusto por la gastronomía y la pasión por los alimentos ha originado que, desde edad bien temprana, me involucre en un mundo de infinitos contrastes, sabores y placeres culinarios. Fomentar la salud a través de los alimentos ha sido la mayor de las satisfacciones. De Lepe (Huelva).

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