La Alimentación a través de los sentidos

Desde la antigüedad la alimentación ha sido considerada como “la acción básica y la necesidad de subsistencia”, pero, ¿qué ocurre cuando esta necesidad ya está cubierta? En la actualidad, ya no consideramos la alimentación como algo tan necesario y relevante para sobrevivir, tenemos tan interiorizado este acto como algo nuestro que hemos pasado a otro nivel  superior en relación con la comida y la alimentación : “la Gastronomía”.

Qué entendemos por Gastronomía

El arte de preparar una buena comida, y degustarla regaladamente. El hombre es gastrónomo por excelencia; a la boca y al estómago le acompaña la razón y la fantasía, es una percepción refinada e incluye una lectura estética y artística.

En el acto de comer están implicados todos los sentidos, el proceso de las sensaciones que percibimos al probar un plato es muy complejo, dónde intervienen capacidades innatas y adquiridas, que se van desarrollando e interactúan durante toda la vida. Estas sensaciones, dependen por un lado de nuestras capacidades y por el otro, del alimento por sí mismo.

Si no hay referencias anteriores, no se puede comparar, por lo que el análisis será parcial. Al percibir por primera vez un estímulo, lo primero que detectas es si te gusta o no, luego aparecen matices secundarios. ¿Cómo utilizamos nuestros sentidos a la hora de valorar un plato?

La vista

Es el primer sentido que entra en juego cuando el plato llega a la mesa, a través de ella tenemos acceso a una serie de elementos que constituyen la composición del plato:

• Cantidad que se sirve
• Identificación del producto y sus elaboraciones
• Organización de los elementos en el plato
• Formas de los elementos
• Colores y matices de los productos

Con la vista “comemos”, hace que nos apetezcan, o no, los alimentos, funcionando en este sentido como reguladora del apetito; pero es un sentido que por sí solo nos engaña, ya que, en varias ocasiones no nos permite medir las cantidades y pedimos en exceso.

El olfato

Después de apreciar visualmente el plato, procedemos a sentir sus aromas; el ser humano es capaz de distinguir unos 20.000 olores diferentes, cada uno de ellos con 10 o más grados distintos de intensidad. La concentración de todos los aromas del plato, es lo que el comensal huele cuando tiene el plato delante, es decir, la armonía del plato. Éste, es unos de los sentidos menos utilizados en gastronomía, ya que no estamos acostumbrados a oler los platos cuando llegan a la mesa, no es adecuado en reuniones sociales.

El gusto

Se localiza en la boca y principio de la faringe, y se estimulan a partir de partículas que caracterizan los sabores disueltas en la saliva. Se piensa en general que existen cuatro sensaciones primarias:

• Ácido
• Dulce
• Salado
• Amargo

Pero en realidad, una persona puede percibir cientos o miles de gustos diferentes, todos ellos son combinaciones de las cuatro primarias. El verdadero gusto de los alimentos se detecta en los sensores específicos que se encuentran en la lengua “las papilas gustativas”, el ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas.

Elementos que afectan al gusto:

• Reacciones de defensa del organismo, por ejemplo salivación excesiva en la boca para diluir el zumo de limón.
• La temperatura a la que se consumen los alimentos.
• Tabaco
• Mezclar gustos primarios
• La edad
• Mujeres embarazadas

Sabor: gusto y olfato

El sabor es la impresión que nos causa un alimento, y está determinado por sensaciones químicas detectadas por el gusto (paladar), así como por el olfato (olor). Lo que comúnmente denominamos “gusto”, es en realidad el sabor, el cual es la interacción entre los sentidos del gusto y el olfato; el olor es el principal determinante del sabor de un alimento, el 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor. Una disminución de la función de un sentido, afecta la función del otro.

El tacto

Juega dos papeles importantes a la hora de consumir un alimento, uno es con respecto a la textura y el otro a la temperatura. Al introducirnos un alimento en la boca, lo primero que percibimos es la temperatura, factor muy importante a la hora de valorar un plato, y desgraciadamente no siempre se le da la importancia que debería; servir a diferentes temperaturas un mismo alimento, puede hacernos variar nuestra percepción respecto a él, puede hacer que algo nos guste más o menos.

Después de la temperatura, percibimos la sensación táctil “la textura”; en muchas ocasiones no se quiere probar un plato no tanto porque a uno no le guste el sabor, sino porque no nos apetece su textura. La combinación de diferentes texturas es un placer tan grande como la mejor asociación de gustos.

El tacto ha sido en estos últimos años, uno de los sentidos más explotados gracias a las diferentes texturas que se han ido creando: nubes, espumas, algodones, gelatinas…

Cada uno de nuestros sentidos es importante y cumple su papel a la hora de valorar un alimento o plato preparado, no debemos dejarnos llevar por uno solo y tomar decisiones sin haber experimentado cada una de las sensaciones que nos producen.