En los últimos años, la población en general, en su búsqueda por la calidad, ha dado un paso adelante al exigir en los alimentos que consume, además de valores nutricionales o sensoriales, todo tipo de garantías de seguridad higiénico-sanitaria que le asegure su inocuidad y evite cualquier riesgo que atente contra su salud.
Los alimentos son productos perecederos debido a los nutrientes que contienen, a su elevada actividad de agua y a su Ph, siendo los microorganismos los principales agentes de alteración. Cuando la tasa de microorganismos de alteración alcanza ciertos niveles, pueden aparecer profundas modificaciones sensoriales o fisicoquímicas que convierten al alimento en “no apto” para el consumo; sin embargo, se da la circunstancia de que, además de los microorganismos de alteración, el alimento puede contener agentes y microorganismos patógenos (transmisores de enfermedades), algunos de los cuales pueden incluso fabricar toxinas si las condiciones medioambientales son favorables. Si antes de que aparezca cualquier signo de alteración o deterioro en el alimento el crecimiento de estos patógenos ha alcanzado ciertos niveles, al ingerirlo contraeremos una enfermedad de origen alimentario, también llamada Toxiinfección Alimentaria (TIA). Es importante resaltar el hecho de que alimentos aparentemente saludables, con olor, color, sabor y textura completamente normales, pueden contener agentes patógenos capaces de provocar efectos indeseables a la persona que los ingiera.
En principio, cualquier alimento puede ser considerado como inseguro, ya que en términos absolutos, dentro de la Seguridad Alimentaria, el “riesgo cero” no existe; los alimentos que son considerados de “Alto Riesgo” son en su mayoría de origen animal tales como: leche, huevos, carne, pescado y todos sus derivados, así mismo, los alimentos considerados de “Bajo Riesgo” son los que contienen altas concentraciones de sal o azúcar, alimentos ácidos, grasos, desecados, o conservas comerciales.
Dentro de las TIA, podemos diferenciar distintas formas de presentación:
- Infecciones: Los microorganismos patógenos colonizan el alimento, se multiplican e invaden el organismo evidenciando un cuadro típico de infección con fiebre, malestar general y trastornos digestivos.
- Intoxicaciones: Se producen por la ingestión de alimentos que contienen toxinas de origen biótico o no. Desencadenan cuadros propios del Sistema Nervioso Central (SNC), o digestivos pero raramente acompañados de fiebre.
- Toxiinfecciones: Los microorganismos patógenos que colonizan el alimento además de multiplicarse e invadir el organismo, producen toxinas.
- Infestaciones: En este caso el agente causal es un parásito que se encuentra contenido en el alimento e infecta al individuo cuando lo ingiere.
Si bien es cierto que la industria alimentaria y los organismos de restauración y colectividades se rigen por unos protocolos muy estrictos de higiene y manipulación, la población también somos responsables de nuestra salud, y en algunas ocasiones podemos ser los causantes de contraer ciertas enfermedades de carácter alimentario por no seguir unas correctas prácticas de manipulación de los alimentos; según una publicación en Octubre de 2008 a través de la Dirección General de Salud Publica de la Generalitat de Catalunya, a lo largo del año 2006 se notificaron 122 casos de TIA, de los cuales el 45% se atribuían al ámbito familiar, siendo la causa principal la manipulación no higiénica de los alimentos.
Los errores más habituales que desembocan en la incidencia de enfermedades de transmisión alimentaria son:
- La preparación de alimentos con demasiada antelación a su consumo.
- Cocinado con un tratamiento térmico poco apropiado o insuficiente para destruir o al menos reducir, a niveles seguros, la carga de microorganismos.
- Uso de instalaciones, equipos o utillajes mal diseñados, que permiten la posibilidad de contaminaciones cruzadas.
- Fallos de higiene en los manipuladores/consumidores que pueden ser portadores de agentes patógenos.
¿Qué precauciones podemos tomar los consumidores para minimizar al máximo el riesgo de padecer una enfermedad de transmisión alimentaria?
- Cocinar los alimentos a la temperatura correcta, respetando el binomio tiempo-temperatura.
- Separar los alimentos para evitar contaminaciones cruzadas y no intercambiar la contaminación desde un alimento, utensilio o superficie contaminada a otro no contaminado.
- Refrigerar los alimentos cocinados que no se vayan a consumir de inmediato, en menos de dos horas, y mantenerlos siempre en refrigeración por debajo de 5ºC.
- Higienizar los vegetales que se vayan a consumir crudos y mantenerlos en refrigeración hasta su consumo.
- Almacenar y conservar cada alimento de forma correcta y a la Tª apropiada: ambiente, refrigeración o congelación
La detección de errores en los procedimientos de manipulación, procesado o distribución de un producto, es el principal objetivo de cualquier sistema higiénico-sanitario para intentar garantizar la máxima seguridad de los alimentos que llegan al mercado; pero no debemos olvidar que la responsabilidad no termina al adquirir el alimento, sino que, nosotros como consumidores también formamos parte del proceso que compone la cadena alimentaria y debemos seguir tomando medidas de precaución para evitar la contaminación alimentaria.
