Contaminación microbiana en frutas y hortalizas

Cuántas veces habremos oído la expresión de que no hay que dejarse engañar por una bonita imagen, también hay que conocer su interior. Con los vegetales pasa algo parecido ya que aunque algunos muestren un aspecto impecable están albergando una flora microbiana natural entre 10.000 a 1.000.000 de microorganismos por gramo, produciendo sobretodo alteraciones en su parte exterior como cambio de color, aroma o roturas del tejido, pero algunos pueden tratarse de microorganismos patógenos que no provocarán este degrado del alimento y por tanto pasarán desapercibidos. Esta contaminación microbiana aun estando muy controlada y reglamentada no deja de exponernos a la aparición de infecciones y toxicoinfecciones mediante su consumo. Sin embargo, las frutas y hortalizas no se consideran alimentos de alto riesgo ni potencialmente peligrosos, pero sí una posible vía de transmisión de estos patógenos si no hay una buena higiene.

Los vegetales están expuestos a los microorganismos a partir del proceso de producción, en el entorno agrícola, y luego en la manipulación, siendo más exactos a través del contacto con el suelo, agua de riego contaminada y animales o personas que transporten o manipulen estos alimentos. En el Codex Alimentarius existen medidas para prevenir y controlar los peligros de la contaminación mediante la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas Prácticas de Higiene y Buenas Prácticas de Manufactura o Fabricación, definiendo como contaminación la «introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario». También interviene el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) que garantiza la seguridad de los alimentos desde un enfoque preventivo, permitiendo identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Entre los microorganismos patógenos presentes en frutas y hortalizas encontramos bacterias como la Salmonella Typhi, Clostridium sp., Escherichia coli… entre otras. Un ejemplo de bacterias desarrolladas en alimentos consumidos crudos es la Salmonella Typhi  transmitida a través de la ingesta de agua contaminada o de alimentos que se riegan o lavan con agua infectada, más común en países subdesarrollados pero aún así no dejamos de estar expuestos si hay una mala higiene. Esta bacteria es la causante de la fiebre tifoidea provocando signos y síntomas como la fiebre, cefalea, diarrea, manchas rosadas, dolor abdominal, nauseas y vómitos. Las podemos encontrar en frutas y hortalizas no ácidas como el plátano, manzana madura, lechuga…, en las más ácidas es difícil que se desarrollen.
Para prevenir el riesgo de contaminación microbiana en nuestros alimentos es recomendable seguir unos sencillos pasos:

• EN LA COMPRA: Observa que los vegetales no tengan magulladuras ni daños externos ya que propicia la entrada de las bacterias por esa zona, mejor si tiene el brillo y color propio del alimento. También importante que se mantenga en una zona fresca, bien ventilada y sin humedad.
• EN LA COCINA: Lávate las manos antes y después de la preparación, no utilices el mismo cuchillo que has utilizado para cortar la carne u otros alimentos ya que favorecerás la contaminación cruzada y corta las partes dañadas.

¿Cómo lavar las frutas y hortalizas?

• Lavar con agua fría antes de pelar para evitar la propagación de microorganismos.
• Usar cepillos específicos para superficies de piel dura (melón, sandía, pepino, calabacín…) y secar con papel de cocina.
• Antes de comer fruta o verdura cruda se puede poner una cucharada de postre de lejía por cada 3 litros de agua potable. Después aclarar con abundante agua.

Como conclusión, un buen lavado de las frutas y hortalizas será clave para prevenir la contaminación microbiana en el caso de comerlas crudas, ya que durante el cocinado sí que eliminamos la mayor parte de las bacterias. Conseguiremos con esto eliminar la suciedad externa como tierra o polvo, residuos de plaguicidas y fertilizantes, reduciremos la carga microbiana un 10% y mejorar el aspecto del producto.

Bibliografía

1. Codex Alimentarius. Higiene de los alimentos. Textos básicos, cuarta edición.
2. AESAN, Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.