No sólo los plátanos son de Canarias (I)

gofio escaldon

La mayoría de las personas cuando oyen hablar de las Islas Canarias, suelen pensar automáticamente en playas paradisíacas, arena, sol, mar… Lo que no suelen hacer es pensar en comida, porque desgraciadamente, la gastronomía canaria y sus productos típicos son los grandes desconocidos de la cultura canaria.

La forma de alimentarse de los canarios, como ha ocurrido en gran parte del planeta, se ha ido transformando con el paso de los años. Aunque el consumo de alimentos tradicionales se ha mantenido, si que ha disminuido, frente a otros procesados. Esto es algo que salta a la vista, no tenemos más que echar un vistazo a los carros de la gente en los supermercados, cargados de zumos, precocinados, bollería o bebidas azucaradas. Las cifras de la última Encuesta Nacional de Salud (2011-2012) reflejan la consecuencia que este cambio de hábitos ha tenido en la población: un aumento de la prevalencia de sobrepeso-obesidad a un 57,4% para la población adulta y en un 49,6% para escolares.

Esta situación suele asociarse con un elevado índice de sedentarismo, junto a una alimentación inadecuada. Aunque en mi opinión el problema es mucho más complejo que gastar poco y comer mucho, sobre todo cuando nos referimos a la obesidad infantojuvenil.

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Los niños canarios de antes no desayunaban leche con galletas o cereales como los de hoy, con dibujitos, colores, formas raras, poca fibra y mucho azúcar. En lugar de eso, desayunaban leche con unos “polvos mágicos” que hacían que el hambre no apareciera en horas y que no se parara de jugar en todo el recreo. La magia, tenía nombre y se llamaba GOFIO.

El GOFIO: el primer gran desconocido.

Es un alimento que los canarios han heredado de sus antepasados prehispánicos. Se elabora a partir cereales (trigo, cebada y maíz o millo como se dice en Canarias) o mezcla de cereales y legumbres (garbanzos o habas) que se tuestan y se trituran en molinos de piedra (hoy en día se sigue elaborando de la misma manera). El resultado es una harina tostada, con la que se pueden elaborar una gran multitud de platos o tomarlo directamente añadido a la leche, guisos o potajes.

Desde el punto de vista nutricional, es un alimento excepcional, característica que junto a su fácil elaboración y bajo coste, hicieron del gofio un alimento clave durante la guerra y postguerra española, hasta el punto de que su consumo pudo tener que ver en que Canarias no sufriera de raquitismo, como si sucedió en el resto de España.

Dependiendo del cereal que se emplee para su elaboración y de si se añaden legumbres, su valor calórico ronda las 370 Kcal por cada 100g. Es rico en hidratos de carbono complejos y bajo en grasas. Constituye una buena fuente de vitaminas del grupo B, minerales (magnesio, fósforo, hierro, calcio) y fibra.

Un plato típico de la gastronomía canaria es el escaldón de gofio o “gofio escaldado”, que se elabora a partir de un guiso de pescado o carne, y con gofio por supuesto!

Ingredientes que necesitas

  • Gofio de trigo, maíz o mezcla
  • Una cazuela de pescado o guiso de carne, cebolla, mojo canario (o aceite de oliva virgen extra) y perejil, al gusto.
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Cómo se hace

En un cuenco se pone el gofio (4-5 cucharadas colmadas) y se le añade el caldo de la cazuela o el guiso bien caliente. Se revuelve hasta conseguir una pasta espesa (no seca). A continuación se deshilacha un trozo de carne o pescado y se termina de mezclar, rociándolo con un buen mojo canario (o aceite de oliva virgen extra), acompañado de cebolla y perejil picado por encima (al gusto).

Este plato lo podemos encontrar en la “carta” de cualquier guachinche, que también son de Canarias y no son plátanos.

Continuará…

Bilbiografía

  • Evaluación y seguimiento de la estrategia NAOS: conjunto mínimo de indicadores. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad. Madrid, 2013. http://www.observatorio.naos.aesan.msssi.gob.es/web/indicadores/indicadores.shtml
  • Tabla de composición de alimentos. José Mataix Verdú (ed.) Universidad de Granada
  • www.gofiolamolineta.es
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2 COMENTARIOS

  1. aquí una canaria d adopción. me ha encantado tu artículo! es verdad que en la península no se tiene ni p*** idea de gastronomía canaria, con lo que vale y lo buena que está
    viva el gofio, las papas con mojo y las piñas de millo!

    aunque por un tiempo no vivo en las islas, nunca me falta el gofio en el desayuno..

  2. Hola Laura. Respecto al gofio tengo una duda. Antes que nada he de decirte que soy obeso y he empezado a leer “en serio” temas de nutrición desde hace poco (de ahí que haya venido a parar a este blog). Hay un consenso unánime frente a los azúcares simples y libres y sobre los cereales refinados (pan, arroz, pasta… “blancos”). Entiendo que las elaboraciones a partir de harinas integrales incorporan la fibra haciendo que la absorción de los azúcares sea más lenta (reduciendo la carga glucémica) –espero estar diciéndolo más o menos bien–, haciéndolos más saludables. ¿Pero justifica esto el valor que se le da a los cereales por ejemplo en el plato de Harvard? Y metiéndonos ya en el gofio y otros cereales recomendables: la leche con gofio o con copos de avena es equiparable en cuanto que alimento saludable a, por ejemplo, unos huevos revueltos con tomate y una pieza de fruta? Lo digo porque el gofio no deja de ser harina con casi un 80% (si no me equivoco) de almidón.
    ¡Muchas gracias y un saludo!

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