Las recomendaciones nutricionales en todo el mundo proponen el incremento del consumo de alimentos que contienen fitoquímicos antioxidantes (frutas y verduras) por su efecto benéfico en la conservación de la salud y su importante papel en la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles. Además de su contenido en macro, micro nutrientes y fibra. Una dieta rica en frutas y verduras está asociada con una menor morbi mortalidad y una mayor longevidad.

El licopeno, carotenoide responsable del color rojo de los tomates, ha generado especial atención debido a sus propiedades biológicas y fisicoquímicas en la prevención de enfermedades crónicas como el cáncer, enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas, e hipertensión, entre otras, en las cuales el estrés oxidativo es un importante factor etiológico. Los antioxidantes, incluyendo al licopeno, interactúan con las especies reactivas del oxígeno, pudiendo mitigar el efecto dañino, jugando un papel significativo en la prevención de dichas enfermedades.

Los componentes activos de frutas y verduras, fitoquímicos o fitonutrientes, protegen a la planta contra el estrés. Algunas funciones biológicas en el organismo en las que intervienen son:

• Evitar el estrés oxidativo (antioxidante-antienvejecimiento).
• Regular la función genética.
• Realizar modulación hormonal e inmune.
• Participar en el metabolismo carcinogénico y en la ruta metabólica mediante la inducción de enzimas.
• Efectos antiinflamatorios y quimioterapeúticos sobre la35s enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas y algunos tipos de cáncer.

Los carotenoides son un grupo de cerca de 600 pigmentos liposolubles, son importantes fitoquímicos que se consideran como responsables de efectos protectores de la salud de las frutas y las verduras. Todos los carotenoides son derivados del licopeno.

«La ingesta de licopeno puede considerarse como una medida preventiva y terapéutica no farmacológica para diferentes tipos de enfermedades».

Función del licopeno

El licopeno es un carotenoide de estructura acíclica, isómero del beta caroteno (exento de la actividad de la pro-vitamina A). Se encuentra en la naturaleza como pigmento natural liposoluble responsable de la característica coloración roja del tomate (Lycopersicon esculemtum) y sus productos derivados ya que conserva sus propiedades funcionales después de ser procesado, también da color rojo, amarillo o anaranjado a otras frutas y hortalizas. Se sintetiza exclusivamente por plantas y microorganismos. Una de las funciones del licopeno y otros compuestos relacionados con los carotenoides es la de absorber la luz durante la fotosíntesis, protegiendo a la planta contra la fotosensibilización.

El tomate es un importante producto agrícola en todo el mundo. Presente en gran variedad de platos de la dieta mediterránea. Los tomates y los alimentos a base de tomate son considerados alimentos saludables por diversas razones: bajo contenido calórico y grasa, están libres de colesterol, son una buena fuente de fibra y proteínas. Además, los tomates son ricos en vitamina A, C, E, potasio, betacaroteno y licopeno.

El color rojo profundo característico de los tomates sirve como parámetro de la calidad total de la fruta. Los tomates y sus productos derivados son las mayores fuentes de licopeno y son considerados importantes contribuidores de carotenoides en la dieta humana.

El licopeno es el carotenoide más abundante en el tomate, comprende aproximadamente del (80-90%) de los pigmentos presentes. La cantidad de licopeno en tomates frescos puede variar dependiendo de la especie, la madurez y las condiciones ambientales en las que la fruta madura. Normalmente los tomates contienen cerca de 3 a 5 mg de licopeno por 100gr de tomate crudo.

Biodisponibilidad del licopeno

En los alimentos, el licopeno se encuentra ligado a la matriz en su forma trans, lo que impide su liberación completa y lo hace menos susceptible para la digestión y absorción en el aparato digestivo humano. Se recomienda que para lograr un mejor aprovechamiento se consuma procesado. El procesamiento mediante el calor rompe las paredes celulares liberando el licopeno de la matriz del tejido, lo que aumenta el área superficial disponible para la digestión debido a que el tratamiento térmico de la cocción transforma las formas isoméricas trans de licopeno a cis mejorando su biodisponibilidad. Se ha comprobado que se absorbe mejor el zumo de tomate procesado que el zumo de tomate crudo, y que si se calienta el zumo de tomate durante 7 minutos a 90º C y 100º C, se pierde sólo una pequeña proporción de licopeno (1,1 y 1,7% respectivamente), lo que confirma su estabilidad.

Por su carácter liposoluble mejoraremos su absorción agregando aceite a la preparación, preferentemente de oliva. El consumo de salsa de tomate cocinada con aceite incrementa las concentraciones de licopeno en el suero entre dos y tres veces en comparación con el consumo de zumo de tomate fresco, además al freír en AOVE se incrementa la fracción fenólica de este fruto (puedes leer la noticia del estudio aquí), lo que supone una mejora en las posibilidades saludables al potenciar su capacidad antioxidante. Un factor importante que mejora la biodisponibilidad del licopeno es la sinergia que se produce con otros compuestos antioxidantes, como sucede con las vitaminas E (presente en los aceites vegetales) y C presente en el mismo tomate. Consumir el tomate completo (con piel y semillas), tanto en ensaladas, en salsas y puré permitiría aprovechar el licopeno al máximo. Se debería evitar consumir alimentos con licopeno junto con yogur que contenga probióticos para evitar interacciones que modifiquen su absorción.

Sólo entre el 10 y 30% del licopeno ingerido es absorbido, el resto se excreta en función de algunos factores biológicos y de estilo de vida tales como: el sexo, la edad, la composición corporal, el estado hormonal, los niveles de lípidos en sangre, el consumo de alcohol, de tabaco y la presencia de carotenoides en la dieta.

Otras fuentes de licopeno

La sandía, la guayaba rosa, la papaya, el pomelo, la zanahoria, el pimiento rojo o la calabaza contienen licopeno. Si frutas y verduras se encuentran disponibles siempre en el hogar es probable que el consumo de vegetales aumente, con el consecuente aumento de la ingesta del licopeno y de sus beneficios para la salud.

Bibliografía:

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• Reyna María Cruz Bojórquez, Javier González Gallego, Pilar Sánchez Collado. Propiedades Funcionales y Beneficios para la Salud del Licopeno. Nutrición Hospitalaria. 2013; 28(1):6-15. Facultad de Medicina. Universidad Autónoma de Yucatán, México. Instituto de Biomedicina (IBIOMED), Universidad de León, León, España.
• Noticia de la Agencia Sinc. (Agenciasinc.es). Las verduras fritas con aceite de oliva tienen más propiedades saludables que las cocidas.
• Ramírez Anaya, J. P., Samaniego-Sánchez, C., Castañeda-Saucedo, M. C., Villalón-Mir, M., López-García de la Serrana, H. (2015). Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques. Food Chemistry, 188, 43-438.
• Imagen. Fernando Garcia Esteban, Flickr.