De intolerantes y tolerantes a la lactosa: una historia de la leche

intolerancia lactosa

No son pocas las personas que basan muchos de sus comportamientos alimentarios en creencias y leyendas que escuchan por ahí. De hecho, son capaces de defender sus convicciones sin argumentos válidos, únicamente porque lo ha dicho el gurú de turno, la actriz de moda o el frutero del Mercado. Nadie duda de que muchos de nuestros hábitos alimentarios tienen profundos pilares en factores culturales o creencias religiosas heredadas del pasado. Pero una cosa es eso, y otra basar la alimentación en teorías pseudocientíficas que pueden sesgar, sin ninguna base, la elección de nuestros alimentos.

Los mitos en los lácteos

La leche y sus derivados es uno de los grupos de alimentos a los que más sanbenitos se les ha colgado. Desde afirmaciones sin evidencia científica como que su consumo genera mucosidades que provocan y obstruyen las vías respiratorias, a otras absurdas que indican que no debe consumirse leche junto a zumo de naranja porque nos puede sentar mal al cortarse en el estómago. Existe una corriente de opinión que defiende que las personas adultas no deberían tomar leche puesto que pierden la habilidad de digerir la lactosa cuando dejamos de ser niños. En parte no dejan de tener razón. Y digo en parte porque sí hay personas (o culturas) que tienen la capacidad de digerir la lactosa, algo que estos defensores parecen obviar. Hace unos meses, en la revista Nature, salió publicado un interesante artículo sobre la evolución del consumo de leche que me ha permitido que os cuente la siguiente historia.

Historia del consumo de lácteos

Hace miles de años, la única forma que tenía el ser humano de subsistir era cazando animales y recolectando los vegetales que se encontraba a su paso. Esta forma de alimentarse tenía una limitación importante y es que en el momento en el que no había caza o no se encontraban frutos y vegetales comestibles, el sustento disminuía poniendo en peligro la vida y el desarrollo de aquellas poblaciones. No fue hasta hace 11.000-10.000 años, durante el desarrollo de la cultura del Neolítico en Oriente Medio, que el ser humano empezó a asentarse en pequeños poblados iniciando la agricultura y, posiblemente, la domesticación de animales que daban leche. A partir de ahí, el Neolítico se expandió a través de Grecia y los Balcanes hasta llegar a Europa Central, hace unos 7.500 años. Y fue allí, en las planicies de la actual Hungría, según los estudios actuales, donde se produjo una mutación en el ADN del hombre que le permitió digerir la lactosa. Las mutaciones que permitían beber leche eran muy poco comunes antes de que empezara la producción de derivados lácteos. Sin embargo, se especula que cuando los humanos aprendieron a pastorear, las mutaciones que permitían beber leche se expandieron porque confirieron una enorme ventaja a aquellos que la poseían, quizás por el aporte extra de proteínas y grasas disponibles en la leche.

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Sea como sea, hasta entonces, la leche era un tóxico para los humanos adultos. Sin embargo, esto no era así para los niños, quienes tenían la capacidad de producir lactasa, el enzima que digiere la lactosa. A pesar de esta limitación, a medida que la agricultura y la ganadería evolucionaba, el hombre fue capaz de reducir el contenido de lactosa de la leche fermentándola para producir yogur y queso. Este hecho no sólo permitía disponer de más variedad de nutrientes, sino conservar un alimento durante un período de tiempo más prolongado.

Volviendo a las planicies de Hungría, no hay que obviar que la mutación que permitió digerir la lactosa en la edad adulta supuso una ventaja evolutiva frente a aquellos que no la tenían. De hecho, los investigadores estiman que aquellas poblaciones fueron capaces de tener descendencia un 19% más fértil, lo que permitió que durante cientos de generaciones se expandieran por Europa, siempre que dispusieran de un suministro de leche fresca y sus derivados. Es lo que algunos investigadores han denominado “co-evolución genético-cultural”.

Así, las personas capaces de digerir la lactosa podrían encontrar sus ancestros en Europa Central, donde este rasgo parece estar ligado al cambio de un único nucleótido del ADN. Concretamente, el cambio de una citosina por una timina en una región no muy alejada del gen de la lactasa, es lo que ha permitido que este gen permanezca activo durante la edad adulta. Sin embargo, existen otras poblaciones en el mundo capaces de tolerar la lactosa como son las del Oeste de África, Oriente Medio y Sur de Asia. Al parecer, en estas poblaciones la mutaciones ocurridas son diferentes a la europea.

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Mapa con las poblaciones tolerantes a lactosa
% de personas tolerantes a la lactosa. los colores indican el porcentaje de población adulta que puede beber leche al tolerar la lactosa (90% azul oscuro – 10% blanco)

 

Sea como sea, hay que destacar que un 35% de la población mundial es tolerante a la lactosa. En Europa la tolerancia es mayor que en el resto del mundo, existiendo una gradación que va de Norte (mayor tolerancia) a Sur (menor tolerancia). La Fundación Española del Aparato Digestivo estima que alrededor de un 20-40% de la población española podría ser intolerante a la lactosa. Aún así, quedaría más de un 60% de la población que no tendría problemas al consumir leche y sus derivados.

Moraleja

Toda historia tiene moraleja, y la de ésta es simple. Si bien es cierto que la mayoría de la población mundial presenta algún grado de intolerancia a la lactosa, es importante no dejarse llevar por charlatanería. Escuchemos a nuestro cuerpo: si al consumir leche se presenta el típico cuadro de intolerancia a la lactosa, es decir, flatulencias, gases y diarreas, lo más aconsejable es ir al medico para que haga un diagnostico apropiado. En el caso de que éste sea intolerancia a la lactosa, está claro, hay que dejar de tomar leche. Sin embargo, recordemos que muchas personas toleran pequeñas cantidades de leche y, según el grado de intolerancia, los derivados lácteos como yogur y quesos fermentados (como el feta o el cheddar) o viejos muy curados (tipo parmesano) pueden ser una alternativa a la leche, ya que en los primeros el contenido de lactosa es muy bajo, y en los segundos prácticamente nulo. Pero basar las elecciones alimentarias en teorías absurdas sólo pone muros a una alimentación variada y satisfactoria, además de saludable. Y aunque podemos vivir sin leche, su consumo moderado facilita el aporte de calcio, vitaminas B y D, proteínas y grasas importantes para nuestro metabolismo y el mantenimiento de la salud. Y lo que es más importante, no obviemos esa co-evolución genético-cultural: podríamos decir que somos lo que somos, en parte, gracias al consumo de leche.

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Aunque siempre me gustó eso de comer y cocinar, descubrí mi vocación por la alimentación y la nutrición relativamente tarde y de forma accidental, cuando dejé la Biología tras cuatro años de estudio para meterme en la Diplomatura de Nutrición Humana y Dietética. Un día decidí hacer un curso de Especialista Universitario en Educación Alimentaria que me enseñó poco y, años después, un Máster Oficial en Nutrigenómica y Nutrición Personalizada que me enganchó y me enseñó mucho. Casi 15 años después de ese "accidente" inicial, sigo enamorada de este mundo como el primer día. Me gano la vida trabajando en innovación alimentaria y el tiempo libre lo paso, entre otras cosas, cocinando y compartiendo lo que aprendo en www.alimentarte.net Soy aprendiz de cocinitas y me encanta eso de transformar las recomendaciones que hacen los que saben en platos fáciles y ricos.

1 COMENTARIO

  1. Por fin un texto fundamentado sobre la leche, sin debates sobre si es mejor la vegetal, animal, etc. ¡Enhorabuena!
    ¿Conoces alguna referencia sobre si hay diferencia en la tolerancia según el origen de la leche? Es decir, conozco casos de niños que hay sido (muchos temporalmente) intolerantes a la lactosa, pero podían tomar leche de cabra.
    He tenido la teoría de que, en el caso de que el animal del que provenga la leche determine parte de la tolerancia (ciertas proteínas que favorezcan o dificulten su digestión), el mapa que muestras no sería así, ya que posiblemente en el sur de Europa haya más tolerancia a la leche de oveja y cabra que de vaca. Pero no he encontrado estudios sobre esto, por lo que son puramente teorías.
    En cualquier caso, gracias por la información.
    Saludos

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