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Técnicas culinarias de alimentos I

Calor y temperatura

A la hora de cocinar o conservar los alimentos podemos usar distintas técnicas, una de las más usadas ha siempre mediante de la aplicación del calor. Desde los albores de la humanidad el ser humano descubrió que mediante el fuego los alimentos se conservaban mejor y la aplicación de éste modificada las características de éstos; sabor, olor, textura…haciéndolos más apetecibles.

Actualmente disponemos de numerosas técnicas en las cuales se aplican calor para tal fin; conducción (cocción o plancha), convección, radiación y microondas.

Debemos de tener en cuenta varios factores a la hora de cocinar los alimentos con calor: la fuente de calor, el recipiente y la temperatura que se alcanza.

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La fuente de calor puede ser de numerosos tipos; fritura, plancha, horno convencional, microondas, parrilla… pero cada procedimiento ocasiona unos cambios sensoriales en los alimentos al igual que pueden producir mermas en su composición nutricional y la formación de productos de degradación por la acción del calor a veces indeseables.

Actualmente en el mercado podemos encontrar recipientes de distinta índole: barro, cerámica, teflón, aluminio, pirex… y no todos son inertes produciéndose intercambio de sustancias entre el recipiente y los alimentos.

Los recipientes de barro tradicionales y los pucheros de esmalte o vitrificados suelen llevar plomo u otros metales pesados en su composición. Nunca se deben usar si está con desconchones o agrietados.

Está totalmente desaconsejado el uso de útiles de aluminio ya que es neurotóxico. En España está permitido su uso, pero sin embargo en numerosos países de nuestro entorno está prohibido. Se comercializa un tipo especial de aluminio anodizado, que significa que está sellado por lo que interactúa con los alimentos y viene claramente indicado en la información del recipiente.

Las cazuelas de hierro colado son una buena opción, pero son pesadas y con frecuencia se oxidan sino se seca adecuadamente.

De los recipientes más aconsejados serían los de acero inoxidable que contiene distintas cantidades de metales pesados en su composición.

El vidrio no reacciona con casi nada, tampoco interactúa con la comida, puede ser la mejor opción para almacenarla.

El teflón es de naturaleza sintética con propiedades antiadherentes en utensilios de cocina de forma generalizada, el teflón contiene una sustancia  el APFO, que se acumula en el cuerpo y que no es biodegradable, por lo que es imprescindible que no se raspe ni se caliente sin alimento alguno. Además deben desecharse cuando empiece a deteriorarse.

El último material que se ha incorporado a la cocina es la cerámica. Los revestimientos de ollas y sartenes no contienen APFO como el teflón y resisten altas temperaturas sin dañarse

Es decisivo controlar la temperatura de cocinado ya que se alteran la composición de los alimentos por distintas reacciones y que explicaremos en nuestro siguiente artículo; desnaturalización de proteínas, pardeamiento enzimático, modificación de almidones…

Tipos de cocinado con calor:

Mediante la conducción la transferencia del calor se produce desde el fondo del recipiente (cazuela u olla) o superficie del soporte (plancha o sartén) hacia la pieza a calentar hasta alcanzar la temperatura deseada, lo que dependerá de la conductividad térmica y del espesor del alimento. Con la parrilla la carne y el pescado puede perder con este sistema entre un 15-40% de vitaminas B, dependiendo de los tiempos. Sin embardo mediante la fritura se pierden entre el 40-50% de vitaminas. La vitamina A resiste la cocción en agua pero desaparece con la fritura. Mejor opción cocinar en olla cerrada.

Cuando hervimos vitaminas B, C y E y algunos minerales se volatilizan en cantidades importantes. Para disminuir las pérdidas, pueden reducirse los tiempos de cocción.

Sin embargo al vapor el alimento no entra en contacto con el agua, y los nutrientes son conservan mejor. Una cocción al vapor en exceso produce numerosas pérdidas, por lo que es mejor acostumbrarse a cocer “al dente”.

Existen dispositivos que aplican el calor por convección que es el paso del calor al producto procedente del entorno donde se cocina. El calor se transfiere a través de gases (aire) o de líquidos (agua, caldos, salsas, etc.).

En el horno convencional se producen pérdidas entorno al 25% de nutrientes, sin embargo en el horno microondas, ya que se trata de un procedimiento de radiación de calor con la particularidad de que la longitud de onda es mayor que en los hornos de infrarrojos tradicionales, penetrando el calor más fácilmente en el producto, disminuyendo el tiempo de cocinado y la merma de los nutrientes.

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Antonio Ramírez Moraledahttp://www.centrodenutricion.es/
Farmacéutico y diplomado en Nutrición Humana. Experto Universitario en Nutrición. Investigador-Colaborador del Departamento de Farmacología en la Línea de suplementos deportivos. Director Técnico de Centro Orientación Nutricional con consulta en Andujar (Jaén) y Granada. Abrimos nuestra primera consulta en 2001. Hemos realizado estudios epidemiológicos siendo publicados los resultados en revistas especializadas. Además colaboramos con medios de comunicación generalistas como: Mens healt, La Gaceta, Mujer hoy...

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